Come ammorbidire la carne

6 Ott 2020

Quante volte vi sarà capitato di preparare una fettina di manzo o una bistecca di cavallo alla griglia o in padella e di non riuscire a masticare tanto era dura? È un grande classico, ma esistono diversi metodi efficaci per rendere la carne tenera. Tutti hanno in comune una cosa: la cottura della carne deve essere realizzata ad hoc seguendo dei piccoli accorgimenti che vi faranno gustare al meglio il vostro piatto di carne!

Perché la carne diventa dura?

Prima di scoprire come cuocere la carne per renderla più tenera, è interessante capire il perché la carne si indurisce per evitare di sbagliare una seconda volta.

Sono le nervature presenti nelle fibre muscolari della carne a rendere le vostre fettine difficili da masticare, ma soltanto se la cottura della carne viene fatta nel modo sbagliato.

L’ammorbidimento, quindi, necessita di una prima snervatura delle fibre muscolari, attraverso la battitura della carne, e in seguito bisognerà cuocere la carne seguendo dei semplici passaggi e qualche trucchetto!

1. Il metodo della battitura

La battitura della carne è un metodo semplice e veloce per rendere la carne tenera. Basterà prendere le fettine e disporle sul tagliere, disporre una pellicola da cucina sopra le fettine per proteggere la carne. Battere per bene la carne per rompere le fibre.

Per la battitura si può utilizzare sia un vero e proprio batticarne oppure un coltello. Nel primo caso, tieni il batticarne con una mano e batti la carne in modo omogeneo su tutta la superficie. Poi girala dall’altro lato e continua a batterla.

Se usi un coltello, invece, bisognerà fare dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre muscolari della carne. È bene fare dei tagli lunghi e sottili non troppo profondi.

2. Il metodo del sale

Quello del sale è un metodo molto antico, utilizzato perfino dalle nostre nonne, che se ne servivano per rendere la carne più tenera e realizzare dei secondi piatti di carne gustosi e prelibati.

Per prima cosa, prendere le fettine di carne e del sale, meglio se grosso. Cospargere le fettine con un po’ di sale su entrambi i lati e lasciare riposare per almeno 3-4 ore. In questo modo la carne inizierà a tirare fuori l’acqua e lasciare le proteine e i grassi.

Quando si dovrà cuocere la carne, bisognerà prima sciacquarla sotto l’acqua e asciugarla per bene. Più resterà sotto sale, più la carne sarà tenera. Se si intende preparare un taglio di carne più alto, come una bistecca, si può lasciare riposare fino a 24 ore.

3. Il metodo della cottura lenta

Se non si ha molto tempo per seguire i primi due metodi, questo della cottura lenta è una procedura altrettanto efficace per rendere la carne più tenera. La cottura protratta, infatti, consente di rompere le fibre muscolari della carne e il collagene, rendendola più morbida.

Questo perché quando il collagene, che circonda le fibre muscolari della carne, viene riscaldato a una temperatura di 70°C o di poco maggiore, diventa gelatinoso e conferisce alla carne una consistenza molto morbida. È bene quindi non utilizzare una temperatura inferiore a quella indicata, per evitare che il collagene si rassodi stringendosi, facendo uscire i succhi della carne e rendendola dura.

4. Il metodo della marinata e della frutta

Tra i metodi più utilizzati per rendere la carne tenera, c’è quello della marinata. Basta un filo d’olio e qualche goccia di limone per intaccare le fibre muscolari della carne.

Per prima cosa, sistemare la carne in una ciotola, padella o un sacchetto ermetico. Aggiungere una marinata a scelta e coprire la carne o sigillarla. Lasciare riposare per almeno un giorno.

Un altro metodo molto utile per avere una carne più tenera è quello che segue il principio dell’intenerimento enzimatico. In breve, gli enzimi sono delle molecole che velocizzano il processo di una reazione: in questo caso, la snervatura delle fibre muscolari della carne.

La frutta contiene enzimi che aiutano questo processo, in particolare la frutta acida e le sostanze come il limone aiutano a loro volta ad aumentare la morbidezza della carne. In genere, i frutti più usati sono l’ananas, il kiwi e la papaya. Tra questo, il kiwi ha un gusto più neutro e influisce meno sul sapore della marinata.

Per farlo, basterà aggiungere un cucchiaio o due di frutta ridotta a purea, in modo da mescolarla meglio alla marinata.

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