Il sottovuoto è un metodo moderno, pratico ed economico per conservare, marinare e persino cuocere la carne. Nasce con lo scopo di conservare più a lungo gli alimenti, ed è per questo che vi sarà capitato tante volte di trovare dei pezzi di carne conservata sottovuoto in molti banchi di macellerie, supermercati e reparti frigo di locali adibiti alla vendita di carne.
La quasi totale assenza di ossigeno, infatti, rallenta l’attività e la proliferazione dei batteri, permettendo così di prolungare la durata dei cibi conservati. Il sottovuoto viene realizzato inserendo gli alimenti dentro degli specifici sacchetti e andando poi a sottrarre l’aria, stringendo i contenitori intorno all’alimento.
Sommario
La durata del cibo messo sottovuoto
Il sottovuoto può aumentare la durata di un alimento come la carne anche di ben 5 volte in più rispetto al normale. Quindi le salsicce fresche sottovuoto quanto durano? In generale, ricordatevi che le carni bianche e rosse in frigorifero hanno una durata di circa 2-3 giorni, mentre le stesse carni messe sottovuoto (sempre in frigorifero) possono durare fino a 15 giorni. E questo mantenendo caratteristiche qualitative migliori rispetto al normale procedimento di conservazione, con un’inferiore perdita di succhi e morbidezza.
In freezer, invece, le carni non sottovuoto possono durare dai 3 ai 5 mesi. Con il sottovuoto anche 10/15 mesi al massimo. Ricordate però che non tutte le carni hanno tempi di conservazione prolungata: quella macinata, per esempio, non è mai adatta a lunghissime permanenze (nemmeno se sottovuoto). È importante ricordare inoltre che nel caso in cui si voglia seguire questo metodo di conservazione, è consigliabile non lasciare la carne sottovuoto a temperatura ambiente per troppo tempo, ma sistemarla subito in frigorifero o in freezer.
La questione della marinatura
Un altro motivo per il quale conviene mettere la carne sottovuoto riguarda la marinatura. L’ambiente interno dei contenitori per il sottovuoto fa sì che tutti gli ingredienti siano a stretto contatto tra di loro, creando un maggiore trasferimento dei sapori delle marinature sulla carne. L’ambiente sottovuoto va infatti a “schiacciare” la marinata sulla superficie della carne, permettendovi di risparmiare sugli ingredienti da usare (e riducendo gli sprechi).
Qualche consiglio sui contenitori sottovuoto
- Fate attenzione a distinguere i contenitori per la conservazione sottovuoto da quelli per la conservazione e cottura sottovuoto. La differenza è ovvia: i secondi nascono per cuocere gli ingredienti dentro al sacco.
- Se state acquistando degli alimenti sottovuoto, assicuratevi che ci sia attaccata l’etichetta con la data di confezionamento e la provenienza degli alimenti. Per essere sicuri di ciò che state acquistando, infatti, ci dev’essere la tracciabilità del prodotto.
- Assicuratevi inoltre che la confezione non presenti buchi e lacerazioni di nessun tipo, sistemazioni approssimative o rattoppi.
Due consigli importanti per conservare la carne sottovuoto
- La temperatura necessaria per la buona conservazione della carne in frigorifero non dovrebbe mai superare i 2 gradi in macelleria e i 5/6 gradi a casa. Anche a queste condizioni, si dovrebbe sempre chiedere al macellaio se la data di scadenza si riferisce a una conservazione con la temperatura casalinga o di una cella frigo.
- Prima di cuocere la carne sottovuoto, consigliamo di aprire la carne per “farle prendere aria”. Infatti può accadere che la carne presenti un odore leggermente più intenso del solito, in quanto stando senza ossigeno, gli odori tendono a intensificarsi. Dopo il riposo potrete quindi procedere con la sua cottura.
La cottura sottovuoto
Le cotture sottovuoto, generalmente eseguite a bassa temperatura, (altrimenti dette CBT) stanno prendendo sempre più piede: esse sono infatti considerate dalla scienza dell’alimentazione tra le cotture più sane.
Le cotture sottovuoto prevedono infatti la cottura degli alimenti dentro le specifiche buste, che vengono immerse in acqua a temperatura costante e controllata per un periodo di tempo (che varia in base all’alimento e al suo peso).
L’ambiente chiuso nella busta impedisce ai succhi di uscire dalla carne, mantenendo così inalterato il gusto e una morbidezza eccezionale. Una cottura professionale a bassa temperatura viene eseguita grazie a uno speciale bagno termostatico: un termometro a contatto con l’acqua ne analizza costantemente la temperatura, e accende e spegne una resistenza collegata per mantenerla inalterata.
L’importanza della materia prima
Prima di concludere questo articolo, vi ricordiamo che acquistare materie prime di qualità è molto importante. L’azienda Forma Carni, di Macomer, alleva carni ovine, bovine e suine in un territorio ricco per natura.
“Il benessere animale è la stella che guida il nostro mestiere di allevatori, perché solo da metodi di allevamento sani, il più possibile vicini a quelli della nostra tradizione, nasce la carne migliore”.
I nostri allevamenti in Sardegna beneficiano di un ambiente incontaminato che ci consente di allevare animali di eccellenza nel comparto bovino, suino e ovino. Non solo: dedichiamo particolare attenzione alla valorizzazione delle produzioni locali e, a tal fine, abbiamo definito dei progetti di filiera per la produzione di carni da filiera sarda a chilometro zero.
