Ricetta vitello tonnato

28 Gen 2022

Se siete cresciuti negli anni Ottanta potevate avere la certezza che per i giorni di festa oppure durante i pranzi della domenica poteva esserci un solo piatto a tavola che univa perfettamente il sapore della carne a quello del pesce: il vitel tonnè.

Nonostante il nome francese, questo secondo piatto è un classico della cucina piemontese; per portare in tavola la ricetta del vitello tonnato avrete bisogno di un girello di vitella di Forma Carni e di pochi altri ingredienti come il tonno e i capperi per preparare una gustosa salsa di accompagnamento per le fette di carne che andranno servite fredde.

Preparare la carne

Il vitello tonnato, ricetta dal procedimento molto semplice, necessita per la preparazione di:

  • girello di vitella
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • spicchi di aglio
  • foglie di alloro
  • pepe nero in grani
  • chiodi di garofano
  • vino bianco
  • acqua
  • sale

Per preparare il vitello tonnato dovete cominciare dalla carne; eliminate le parti di grasso e di cartilagine e legate la polpa con dello spago da cucina. Fate marinare in frigorifero per almeno una decina di ore la carne di vitello in una ciotola abbastanza capiente insieme al vino bianco, a tutte le verdure mondate, all’aglio, ai chiodi di garofano e a qualche foglia di alloro, ricordandovi di girare il pezzo di carne di tanto in tanto.

Una volta trascorso il tempo previsto per la marinatura, procedete con la cottura della carne: dovete usare una casseruola larga e alta che vi permetta di stendere il girello di vitella e di ricoprirlo con la marinatura insieme a tutti i sapori e dell’acqua fredda, in modo che si crei un fondo di cottura che possa evitare di far seccare la carne.

Aggiustate di sale senza abbondare, poiché la salsa tonnata sarà molto saporita; portate a bollore il brodo di cottura alzando la fiamma e se necessario eliminate con una schiumarola le impurità che tenderanno ad accumularsi in superficie. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere per almeno 40 minuti a fiamma bassa. Per regolarvi con la cottura della carne sappiate che per ogni 500 grammi di carne servono 30 minuti di cottura, oppure se avete un termometro per alimenti evitate di far superare i 65°C al cuore della carne.

Ultimata la cottura scolate il girello cotto e lasciatelo freddare bene per qualche ora conservandolo in frigorifero; ricordatevi di raccogliere il fondo di cottura filtrato, perché vi servirà nella preparazione della salsa tonnata, ma potreste utilizzarlo anche per la cottura di molti altri piatti come i risotti.

Come preparare la salsa tonnata

Come si diceva, la salsa tonnata è molto saporita e per prepararla vi serviranno:

  • uova fresche
  • tonno sott’olio
  • acciughe sott’olio
  • capperi sotto sale

Cominciate con la preparazione delle uova sode: mettete dell’acqua fredda in un pentolino, immergete le uova e attendete che l’acqua bolla, infine fate cuocere per altri nove minuti. Per poter sbucciare le uova senza romperle dovete farle freddare aspettando il tempo necessario, oppure mettendole subito sotto l’acqua fredda per qualche minuto.

Prendete il bicchiere del mixer a immersione e mettete i filetti di tonno e di acciughe sott’olio che avete fatto sgocciolare, i capperi che dovete sciacquare per eliminare il sale in eccesso, le uova tagliate a pezzi e un mestolo del brodo di cottura filtrato. Frullate fino ad ottenere una salsa liscia; se vi sembra troppo densa potete aggiungere un altro goccio di brodo, mentre alcune persone preferiscono unire anche qualche cucchiaio di maionese, oppure un goccio di aceto o di succo di limone.

Ovviamente, come ogni preparazione in cucina ha le sue innumerevoli varianti che dipendono dai gusti personali, dalle tradizioni di famiglia e quelle regionali.

Quando il girello si sarà ben freddato allora potete concludere la preparazione del vitello tonnato: tagliate la carne a fette molto sottili che avranno un colore rosato, posizionatele in un piatto da portata distanziandole un po’ l’una dall’altra e copritele con la salsa tonnata appena preparata e decorate con qualche altro cappero.

Le origini del vitello tonnato

Il vitello tonnato è il piatto freddo che di solito si prepara nei giorni di festa e viene servito come antipasto oppure come secondo; è conosciuto anche come vitel tonnè e per via di questo francesismo si pensava fosse un piatto d’oltralpe. In realtà è un piatto tutto italiano, in particolare sembrerebbe essere un’antica ricetta tipica del cuneese. Pellegrino Artusi nomina per la prima volta la ricetta del vitello tonnato nel suo famoso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e la preparazione che vi si legge è abbastanza differente da quella odierna, ma come abbiamo detto in precedenza il vitello tonnato negli anni ha conosciuto molte varianti, tutte altrettanto buone.

Dato che va servito freddo, questo è uno di quei piatti che se preparato dal giorno prima risulta ancora più saporito, perché si dà il giusto tempo a tutti gli ingredienti di mischiarsi fra loro e dare quindi alla carne e alla salsa un sapore ancora più intenso; infine, il vitello tonnato è il piatto giusto per tutte le persone nostalgiche delle ricette di una volta e per gli amanti delle portate che uniscono mare e monti.

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