Per gustare al meglio quell’arrosto di vitello o quella grigliata di carne che abbiamo preparato con tanta passione per i nostri ospiti, bisogna procedere attentamente fino all’ultimo step: il taglio della carne. Anche se potrebbe sembrare un passaggio semplice, in realtà potrebbe non essere così scontato.
Per prima cosa occorrerà scegliere il coltello giusto con cui tagliare la carne, poi aspettare il momento giusto per affettarla, controllare la temperatura, individuare la direzione delle fibre e così via. Sono tutti aspetti che bisogna prendere in considerazione per servire al meglio il proprio secondo piatto di carne!
Sommario
Segui la direzione delle fibre
Se non siete nuovi del mestiere e siete abituati a trattare con diversi tagli di carne, avrete sicuramente notato che la direzione delle fibre muscolari varia a seconda della parte che vogliamo preparare.
Per tagliare la carne alla perfezione, quindi, bisogna innanzitutto individuare la direzione delle fibre muscolari e incidere perpendicolarmente a queste.
Questo aspetto è fondamentale in particolare per la consistenza della carne: che si stia gustando un arrosto o altri tipi di carne di una certa dimensione, tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre vuol dire gustare bocconi più teneri e facili da masticare.
Per quanto riguarda il taglio, poi, è necessario affilare il coltello ogni volta prima di mettersi al lavoro. Anche il modo con cui si taglia la carne è importante: il gesto dev’essere lungo e continuato per evitare di danneggiare la carne.
Come tagliare la carne cruda
Per imparare a tagliare la carne cruda, si può partire col realizzare una fetta di carne. Per prima cosa, bisogna scegliere il pezzo di carne più adatto da cui ricavarla, come il filetto che è privo di nervi. Ma per questo tipo di taglio vanno bene anche lo scamone, il magatello e il fusello.
Quando il pezzo di carne è stato ripulito dal tessuto connettivo, bisogna individuare la direzione delle fibre muscolari. Dopodiché, si eliminano tutte le parti esterne dal pezzo di carne e si esercita una leggera pressione con la mano libera dal coltello in modo da renderla più compatta.
Si punta, dunque, il coltello alla misura che si preferisce e si affonda il coltello facendolo scorrere in avanti fino a toccare il tagliere. In base al taglio di carne da cui son state ricavate le fettine, può essere necessario effettuare la battitura della carne per renderla più morbida.
Come tagliare la carne cotta
Per tagliare la carne cotta bisogna seguire alcuni accorgimenti per presentare un secondo piatto di carne coi fiocchi! L’arrosto, il vitello tonnato o gli arrotolati, infatti, è bene farli raffreddare un po’ prima di procedere col taglio, in modo che la carne si compatti e si ottengano delle fette perfette.
Per prima cosa, bisogna posizionare il pezzo di carne su un ampio tagliere, poi slegare lo spago da cucina un po’ alla volta. Dopodiché si deve esercitare una leggera pressione sulla carne con la mano libera e tagliare la parte senza spago, facendo scorrere il coltello in avanti fino a toccare il tagliere.
Quando è pronto, scegliere le salse di accompagnamento: anche in questo caso, è bene sapere quali salse si abbinano meglio ai vari tipi di carne per servire un piatto completo e saporito!
