Per tagli di carne si intende il tipo di porzionamento sottoposto agli animali da macello. Il tipo di taglio (nonché la sua corretta esecuzione) è strettamente correlato alla minore o maggiore qualità del prodotto. I tagli possono, infatti, essere considerati di qualità superiore, media o inferiore.
Esistono numerosissimi tipi di tagli, i quali si differenziano anche in base all’animale di riferimento. Saperli riconoscere è essenziale per un buon risultato in cucina, poiché ogni taglio si presta a diversi tipi di cottura e lavorazione.
Per chi non sapesse come riconoscere i tagli di carne, questa semplice guida potrebbe essere il modo giusto per iniziare. Qui elencheremo i tagli di carne principali e più diffusi, concentrandoci principalmente sulle carni bovine e suine (che sono le carni che alleva la nostra azienda Forma in un ambiente incontaminato rispettando le tradizioni e il benessere degli animali), con un piccolo accenno ai tagli di carne di pollo.
Sommario
Bovino
I tagli di carne bovina sono particolarmente numerosi ed i loro nomi variano spesso a seconda della regione di riferimento. Ad ogni modo, imparare a riconoscerli è estremamente importante per sapere come cucinarli nella maniera migliore.
A seconda della percentuale di tessuto muscolare, osseo, adiposo e connettivo contenuto, i tagli di carne bovina si suddividono in tre categorie, dove la prima corrisponde ad un contenuto minore di tessuto connettivo e la terza ad un contenuto maggiore. Tuttavia, se li si valorizza cuocendoli nella maniera appropriata, i tagli di terza categoria sono gustosi tanto quanto gli altri.
Vediamo allora come riconoscere i tagli di carne bovina.
I tagli di prima categoria
Cominciamo con i tagli di prima categoria, corrispondenti più o meno al quarto superiore dell’animale.
- Geretto, pesce di manzo e magatello (o girello):
Il geretto è composto da un osso con midollo, utilizzato principalmente per preparare brodo, stinco arrosto e ossobuco. Il magatello si trova invece subito sopra la coda ed è spesso utilizzato per fare le scaloppine o per il lesso. Infine, il pesce di manzo, utilizzato principalmente per bolliti e stracotti, si trova fra i due tagli sopramenzionati.
- Noce e codone:
La noce e il codone sono due tagli bovini particolarmente pregiati. Il primo viene utilizzato principalmente per preparare fettine e scaloppe, mentre il secondo per brasati e bistecche. Entrambi i tagli si prestano perfettamente agli arrosti.
- Fetta di manzo e rosa:
Questi due tagli sono rispettivamente ricavati dalla parte esterna della coscia e dalla parte superiore. Il primo è perfetto per brasati, arrosti o involtini, il secondo è invece perfetto per un’ottima bistecca.
- Scamone:
Questo taglio, posizionato vicino al controfiletto, è l’ideale per preparare bistecche e arrosti.
- Scafo:
Ci troviamo ora nella parte anteriore della coscia. Poiché il taglio è ricco di membrane e grasso, sarà necessario ricordarsi di eliminarle prima di preparare un ottimo spezzatino o carne tritata.
- Costata, filetto e controfiletto (o roastbeef, o lombata):
Infine, costata, filetto e controfiletto sono gli ultimi tagli bovini considerati di prima categoria. Tutti e tre sono ricavati dalla parte centrale del dorso. La costata, se intera, si utilizza solitamente per gli arrosti, mentre quando è tagliata si fornisce delle prelibatissime entrecôtes. Se la costata comprende anche filetto e/o controfiletto si ha la fiorentina. Se è disossata è detta controfiletto, perfetto per bistecche o arrosti.
Il filetto, infine, è ricavato da quei muscoli che si trovano sotto le vertebre dorsali. Questa carne è tenerissima, motivo per cui è considerato il taglio più pregiato del manzo. Può essere preparato in innumerevoli modi, fra cui arrosto, crudo e in padella.
I tagli di seconda categoria
Questi tagli sono più o meno corrispondenti al quarto anteriore dell’animale.
- Bianco costato di reale e bianco costato della croce:
Ottimi per brasati e bolliti, questi tagli sono composti in percentuale quasi uguale da osso e carne venata di grasso.
- Collo:
La parte superiore del collo è più magra di quella inferiore. Entrambe le parti sono perfette per preparare spezzatini o carne trita.
- Fusello, cappello del prete, fesone di spalla e brione (o polpa di spalla):
Il cappello del prete è composto dai muscoli della spalla del manzo, mentre brione e fesone sono le parti ad esso contigue. Il fusello si trova fra il collo ed il cappello del prete. Tutti questi tagli sono utilizzati per stracotti, spezzatini bolliti e brasati. Inoltre, dal fesone è possibile ricavare delle fettine perfette per scaloppine, involtini o anche bistecche.
- Pancia:
La pancia è un taglio lungo e abbastanza piatto, perfetto per arrosti arrotolati e farciti.
- Reale e coste della croce:
Ci troviamo ora sopra le prime vertebre dorsali. Il reale è un taglio piuttosto magro, utilizzato specialmente per delle lunghe cotture in umido. Il secondo è un taglio economico, nonostante sia abbastanza pregiato. È utilizzato principalmente per brasati e bolliti.
Questo taglio si trova nel quarto posteriore, nonostante sia annoverato fra quelli di seconda categoria.
Tagli di terza categoria
Vediamo infine i tagli bovini di terza categoria, corrispondenti più o meno alla regione addominale, al petto, al collo e ai garretti.
- Bianco costato di pancia (o spuntatura di lombo):
Questo taglio fa parte del quarto posteriore. In cottura ha la particolarità di aumentare di volume. Viene utilizzato specialmente per i bolliti. Se lo si disossa è perfetto anche per gli spezzatini.
- Punta di petto e fiocco:
Questi due tagli si trovano vicino al geretto, nel quarto posteriore. Si tratta di tagli che si prestano tantissimo sia all’arrosto, sia per fare tasche farcite.
Suino
Proseguiamo con la carne suina, per la quale avrete sicuramente già sentito nominare i principali tagli di carne.
- Carrè, filetto e lonza (o lombo):
Carrè, filetto e lombo sono i tagli più pregiati del maiale. Il carrè è perfetto per la cottura arrosto. Nel caso in cui sia tagliato a fette è detto braciole, ottimo in padella o alla griglia.
La lonza è ottima cotta arrosto e in padella. Infine, il filetto è sicuramente la parte più tenera dell’animale: può essere cotto arrosto o in padella tagliato a fettine.
- Coppa e spalla:
La coppa è chiamata anche collo, scamerita o capocollo. Da questa parte del maiale si ricava il salume chiamato appunto coppa, come quella a marchio Forma. Nel caso in cui la carne sia fresca, la coppa è perfetta per essere cotta arrosto o brasata. La spalla è invece usata principalmente per il prosciutto cotto di spalla. Se la carne è fresca è ottima cucinata arrosto o stufata.
- Coscia:
Se la carne è fresca può essere cucinata arrosto. Questa parte è nota soprattutto come prosciutto, per via del salume che se ne ricava.
- Guanciale, pancetta e lardo:
Queste sono le parti più grasse del maiale. Si trovano rispettivamente nella parte inferiore del collo, nella pancia e nella schiena del maiale. Da questi tagli si ricavano gli omonimi salumi.
- Puntine:
Le puntine, ottime sia al forno che grigliate, sono un taglio piuttosto economico. Possono essere descritte come un prolungamento delle costole comprese nel carrè.
- Stinco anteriore e posteriore e piede:
Infine, concludiamo con degli ultimi carni poco pregiati, ma, se cotti lentamente, saporitissimi.
Pollo
Dopo esserci dilungati parecchio sui tagli di carne bovina e suina, vediamo ora come riconoscere i tagli di carne di pollo. La divisione di questi tagli è molto semplice ed intuitiva, poiché si tratta semplicemente delle diverse parti del corpo.
- Petto:
Il petto è la parte più magra del pollo. Se il petto è intero, la cottura ideale è probabilmente al forno. Quando invece è tagliato a fettine è ottimo in padella o alla griglia e può essere utilizzato, ad esempio, per preparare degli ottimi involtini.
- Coscia, sovracoscia e zampa:
La coscia è la parte intermedia dell’arto, la sovracoscia comprende l’inizio dell’arto e la parte finale della schiena. Sia coscia che sovracoscia possono essere trovate sia con la pelle, sia senza. Sono perfette per cotture lente o intermedie. Infine, la zampa è perfetta per brodi o fondi di cottura.
- Ali e alette:
La differenza fra ali e alette è semplicemente che nel primo caso includono anche una parte della schiena ad esse adiacente. Ali e alette sono perfette al forno, fritte o alla griglia.
- Frattaglie:
Le frattaglie comprendono reni, cuore, fegato e stomaco. Si tratta di parti adatte a cotture lente.
- Boccone del prete:
Infine, il cosiddetto boccone del prete comprende natiche e coda. Il nome si riferisce al fatto che si tratta della parte più gustosa del pollo.
