Cuocere la carne alla griglia non è così semplice come può sembrare. Non basta adagiare il pezzo di carne e lasciare che cuocia da solo. Ci sono una serie di accorgimenti da seguire che riguardano i tempi di cottura, i tipi di carne, quale va cotta prima e quando va salata, su come fare la brace e su come va trattata la carne.
Sicuramente questo tipo di cottura è il preferito di molti per gustare una bella bistecca, specie se di qualità come quella a marchio Forma. Ma probabilmente a nessuno piace mangiare un pezzo di carne quando si è raffreddato e non sprigiona più quel delizioso odore tipico della carne cotta alla brace; per questo vi spiegheremo come mantenere calda la carne alla griglia senza che prosegua la sua cottura.
Sommario
La cottura della carne
Innanzitutto, una volta acquistata la carne conservatela in frigorifero fino al momento dell’uso.
La prima regola che dovete applicare è: la carne va cotta sulla griglia caldissima; quindi, non abbiate fretta e fatela scaldare per bene prima di adagiarci sopra il cibo.
Se dovete preparare una grigliata mista, il primo a cuocere sarà il maiale, poi il pollo e infine la carne di manzo. Molti cuociono le verdure per ultimo, in realtà andrebbero cotte per prime per fare in modo che il loro sapore non risulti alterato dal grasso della carne.
Una cosa importante da ricordare è quella di non utilizzare gli stessi piatti e utensili per la carne e cruda e cotta, sarebbe meglio lavarli prima di riutilizzarli per servire la carne cotta.
La marinatura non è necessaria per tutti i tipi di carne ma solo per quelli meno gustosi come il pollo. In questo caso non dimenticate di scolare per bene ogni pezzo di carne dal liquido di marinatura prima di cuocerlo.
Ora che siete pronti a grigliare leggete come fare la brace e parliamo delle temperature di cottura.
Tempi di cottura della carne alla griglia
A prescindere dal tipo di cottura che preferite (al sangue, media cottura o ben cotta), è fondamentale che cuciniate la carne ad una temperatura interna di sicurezza, in modo tale da uccidere tutti i batteri pericolosi per la salute.
La carne e il pollame cotti alla griglia diventano scuri molto rapidamente all’esterno ma non vuol dire che siano internamente cotti bene. Per saperlo è utile dotarsi di un termometro da cibo in modo da controllare che i vari tagli di carne abbiano raggiunto una temperatura interna di almeno 80°C:
- hamburger e carne tritata almeno 75°C;
- manzo, vitello e agnello possono essere considerati cotti a 65°C;
- tutto il maiale dovrebbe raggiungere i 75°C.
Raggiungere almeno queste temperature significa che il tempo di cottura può variare a seconda del grado di cottura desiderato, se la volete ben cotta dovrete protrarre i tempi.
Un’altra regola da tenere a mente è quella di non interrompere mai la cottura del cibo per poi riprenderla dopo.
Una soluzione per ridurre il tempo di grigliatura è quello di precuocere il cibo al forno tradizionale o a microonde e poi spostare il tutto alla griglia senza soste intermedie.
Dopo la cottura
Arriviamo al dunque e sveliamo come mantenere calda la carne alla griglia, qualche piccolo segreto per gustare delle bistecche sempre fumanti e cotte alla perfezione.
Dopo aver cotto gli alimenti sulla griglia del barbecue mantenetelo caldo a 60°C o più sino al momento di portare il cibo in tavola. Per mantenere calda la carne alla griglia disponetela all’estremità laterale della griglia e non sopra il carbone dove potrebbe cuocere troppo o persino bruciarsi.
L’ideale sarebbe dividere il grill in tre zone diverse:
- Una zona per la cottura ad alte temperature.
- Una zona con calore medio.
- Una zona senza braci dove spostare e tenere al caldo i pezzi già cotti.
Inoltre, la carne cotta può essere mantenuta calda in un forno impostato a circa 90°C. Ad esempio, dopo aver messo una tagliata nella brace, si può fare un passaggio di qualche minuto in forno a temperature medio alte per asciugare il sangue e servirla ben calda.
Un altro trucco è quello di preparare un olio aromatico con aglio e rosmarino e versarlo bollente sopra la carne prima di portarla in tavola.
Servite il cibo su un piatto pulito per evitare contaminazioni e specialmente d’estate andrebbe consumato al massimo entro un’ora dalla cottura.
