L’Amatriciana è uno dei piatti tipici italiani, in grado di rappresentare la nostra penisola, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La sua semplicità e il suo gusto deciso la rendono un’autentica icona della cucina romana e laziale.
Questo piatto ha radici profonde nella tradizione culinaria dell’Italia, ma c’è un dilemma che da sempre accende dibattiti tra gli appassionati dell’Amatriciana: pancetta o guanciale?
In questa guida esploriamo le origini dell’Amatriciana, la ricetta originale e il dibattito tra l’uso della pancetta e del guanciale.
Sommario
Origini dell’Amatriciana
Le origini dell’Amatriciana sono incerte. Secondo alcuni, il nome deriva dalla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti, dove la ricetta sarebbe nata come piatto di pastori che portavano con sé ingredienti facilmente conservabili come il guanciale e il pecorino. Questi ingredienti potevano resistere a lunghe permanenze fuori casa e venivano utilizzati per creare un pasto nutriente e sostanzioso durante il lavoro nei campi.
Con il tempo, ha attraversato i confini locali, arrivando a Roma dove ha subito variazioni e ha guadagnato popolarità. Altri invece fanno risalire la ricetta già ai tempi dell’antica Roma, come piatto consumato dai legionari romani.
Si considera inoltre la Gricia come la progenitrice dell’Amatriciana, che non prevedeva il pomodoro, ingrediente aggiunto solo dopo il suo arrivo in Europa dall’America. L’introduzione del pomodoro ha dato vita a quella che oggi conosciamo come Amatriciana, distinguendola dalla sua antenata con una salsa rossa distintiva e saporita.
Indipendentemente dalle sue origini, l’Amatriciana è diventata un simbolo della cucina italiana, apprezzata per la sua bontà e la sua versatilità.
Per l’Amatriciana: pancetta o guanciale?
Il dibattito tra l’uso della pancetta o del guanciale è uno degli aspetti più discusso della ricetta dell’Amatriciana.
Tradizionalmente, la ricetta originale prevede l’uso del guanciale, un taglio di carne di maiale pregiato che viene dalla guancia o dalla gola, noto per il suo sapore intenso e la sua texture morbida che si scioglie durante la cottura.
L’ingrediente principale dell’Amatriciana è quindi senza dubbio il guanciale. Il guanciale, come gli altri Salumi di Macomer a marchio Forma Carni potete trovarli nel vostro supermercato di fiducia. Prelibati e di qualità, vengono lavorati nel nostro stabilimento per darvi tutto il gusto dei salumi tradizionali della nostra terra.
Tuttavia, in alcune zone d’Italia, soprattutto al di fuori del Lazio, si usa la pancetta al posto del guanciale. La pancetta, che proviene dalla pancia del maiale, ha un contenuto di grasso più alto e una texture differente. Pur essendo gustosa, offre un sapore e una consistenza diversi rispetto al guanciale, influenzando il profilo di gusto del piatto finale. L’utilizzo della pancetta al posto del guanciale nell’Amatriciana diventa così fonte di discussioni tra i puristi della ricetta.
Amatriciana: la ricetta originale
Adesso che ne sappiamo di più sul taglio di carne da utilizzare, perché non metterci all’opera con la ricetta originale dell’Amatriciana per 4 persone?
INGREDIENTI
- 400 g di spaghetti o bucatini
- 150 g di guanciale, tagliato a strisce
- 400 g di pomodori pelati (in alternativa, passata di pomodoro)
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- Peperoncino rosso secco (a piacere)
- Sale (se necessario)
PROCEDIMENTO
Innanzitutto, si procede con la preparazione del guanciale: in una padella larga e fredda, aggiungete il guanciale tagliato a strisce. Accendete il fuoco a media intensità e lasciate che rilasci il suo grasso lentamente, diventando croccante. Questo processo dovrebbe richiedere circa 10 minuti. Una volta croccante, togliete il guanciale e mettetelo da parte, lasciando il grasso rilasciato nella padella.
Si passa poi alla preparazione del sugo: se preferite, aggiungete un pezzetto di peperoncino rosso nel grasso del guanciale per un minuto per infondere il sapore piccante. Aggiungete poi i pomodori pelati e schiacciateli leggermente con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco medio per circa 15-20 minuti, o finché il sugo non si sarà addensato. Se necessario, aggiustate di sale.
Nel frattempo, portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocete gli spaghetti o i bucatini fino a quando non saranno al dente. Risparmiate un po’ di acqua di cottura prima di scolare la pasta.
È ora della mantecatura: aggiungete la pasta scolata direttamente nella padella con il sugo. Mescolate bene per far aderire il sugo alla pasta. Se il composto appare troppo asciutto, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura della pasta per ottenere la consistenza desiderata.
Aggiungete poi il guanciale croccante e la maggior parte del pecorino romano grattugiato. Mescolate bene la pasta per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Servite immediatamente la pasta, cospargendo con il restante pecorino romano grattugiato. Se desiderate, potete aggiungere un altro po’ di peperoncino per un tocco extra di piccantezza.
Una versione più casalinga e meno tradizionale prevede la cottura della pasta mescolata con il sugo e il guanciale in forno. Spesso arricchita con mozzarella o altro formaggio filante, questa variante è simile a una pasta al forno, con una crosticina dorata e croccante sopra.
Variazioni dell’Amatriciana
Nel corso degli anni, l’Amatriciana ha subito numerose variazioni che riflettono sia le preferenze regionali che quelle personali dei cuochi. Ad esempio, in alcune zone del Lazio si usa aggiungere un pizzico di zucchero al condimento, mentre in Abruzzo si usa sfumare il guanciale con il vino bianco.
Una delle varianti più comuni riguarda l’aggiunta di ingredienti come la cipolla o l’aglio, che non sono presenti nella ricetta tradizionale di Amatrice, ma vengono spesso inclusi nelle versioni cucinate a Roma e in altre città.
Per quanto riguarda il formaggio, mentre il pecorino romano rimane la scelta tradizionale, alcune varianti utilizzano una combinazione di pecorino e parmigiano-reggiano per un sapore più delicato e meno intenso.
Per gli amanti dei sapori intensi, è comune aggiungere più peperoncino alla preparazione, o utilizzare varianti di peperoncini particolarmente piccanti. Questa aggiunta esalta il contrasto con la dolcezza del pomodoro e il salato del pecorino.
Queste variazioni dimostrano la versatilità dell’Amatriciana e come può essere adattata per soddisfare diversi palati, mantenendo al contempo un legame con le sue radici storiche. In ogni caso, rimane un piatto gustoso e saporito, perfetto per un pranzo o una cena in famiglia.
Infine la domanda rimane sempre la stessa, voi cosa scegliete con l’Amatriciana: pancetta o guanciale?
