La tartare è un piatto a base di carne cruda che deve la sua origine ad un popolo di origine turca, i Tartari. Oggi è un classico a livello internazionale, molto apprezzato anche in Italia.
Specialmente in estate, la tartare è perfetta per portare in tavola una vera bontà, facile e veloce da realizzare. Essendo la carne cruda molto delicata ci sono però degli accorgimenti da rispettare. Vediamo quali sono i migliori tagli di carne per tartare e qualche consiglio per prepararla a casa in modo sicuro.
Sommario
Tartare: quale carne scegliere?
La tartare è una preparazione che esalta la qualità e il sapore della carne. Dunque, la carne scelta deve essere fresca e di sicura provenienza, come le carni a marchio Forma provenienti da allevamenti sardi, in grado di portare sulla vostra tavola tutto il gusto di un ambiente unico.
Nella ricetta tradizionale si usa la carne cruda di manzo macinata e condita. La carne di vitello è ottima perché più leggera e digeribile. Potete utilizzare tagli di carne diversi in base ai vostri gusti personali e alle preferenze. In generale, i tagli di carne per tartare devono essere magri e teneri, con scarsa presenza di tessuto connettivo e a basso contenuto di parti grasse. Vanno bene ad esempio quelli che si trovano nella spalla o nella coscia dell’animale, succosi e saporiti.
Ecco i migliori tagli di carne per tartare:
- Filetto di bovino (taglio di carne nobile) presente nella zona lombare dell’animale.
- Noce.
- Scamone.
- Fesa.
- Lombata magra.
- Punta d’anca.
- Codone.
Come si prepara la tartare: accorgimenti
Preparare la tartare di carne è molto semplice, ma per portare in tavola una pietanza sicura e privi di rischi per la salute è molto importante prestare attenzione a non contaminare la carne cruda. Nella vera tartare la carne è tagliata al coltello e non con il tritacarne, il che permette di mantenere intatti i valori nutrizionali ed esaltarne la consistenza; pertanto, non bisogna usare coltelli con cui si è tagliata altra carne o carne cotta e lavorare solo su superfici sanificate. Il rispetto dell’igiene e della catena del freddo sono indispensabili per evitare rischi.
Detto ciò, una volta scelto il taglio di carne, rimuovete le parti grasse e filamentose e poi tagliatelo a fettine molto sottili. Tagliatele ulteriormente a tocchetti ed infine tritate sempre con il coltello. Quando la carne è stata battuta potete farle assumere la forma (tonda o quadrata) che più vi piace, magari potete utilizzare delle formine o un coppapasta e servire al naturale con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, oppure aggiungere nella marinatura rosmarino, salvia, acciughe, pistacchi, formaggio, salsa rosa, pomodori, verdure di stagione… date spazio alla fantasia!
C’è ad esempio chi la condisce secondo la ricetta francese, ovvero con uovo, tabasco e cappero, e chi preferisce aggiungere il limone che in realtà non riduce rischi di contaminazione e copre il sapore della carne.
Come servire la tartare
La carne “alla tartara” si serve a temperatura ambiente o fresca, si consiglia perciò di toglierla dal frigo 10-20 minuti prima di consumarla.
Va mangiata subito, in caso contrario potete conservarla sottovuoto avvolta nella carta stagnola. In questo caso va usata entro 2-3 giorni. Una volta tolta dal sottovuoto, fatela riposare in frigo per 1 ora circa, tamponatela con la carta assorbente e procedete con il taglio col coltello. Servite sui piatti da portata con un tuorlo d’uovo da mescolare con la carne, accompagnata con dei crostini di pane.
