Sono due i motivi principali per i quali cuociamo la carne. Il primo per eliminare batteri e virus presenti naturalmente in qualsiasi alimento, che se assimilati dal nostro organismo diventano nocivi. Il secondo motivo è che la cottura rende il nostro cibo più buono e commestibile.
È difficile resistere a quel profumino di carne grigliata, ma quali sono i giusti tempi di cottura?
La risposta dipende dai gusti personali, anche se c’è una temperatura minima da rispettare per evitare appunto il rischio batteriologico. Ogni tipo di carne, inoltre, deve rispettare diversi gradi di cottura. Le carni rosse, ad esempio, possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo sempre buone caratteristiche organolettiche, mentre le carni bianche vanno servite ben cotte.
In questo articolo parliamo della via di mezzo, cioè della temperatura carne cottura media, che sta a metà tra la cottura al sangue e il ben cotto, per i più comuni tipi di carni.
Sommario
Temperature di cottura
I tempi di cottura dipendono essenzialmente dal tipo di carne che stiamo cuocendo. Il tempo e la temperatura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita, invece nelle cotture in umido è molto più semplice capire quando la carne è cotta al punto giusto, perché si ammorbidisce con il procedere della cottura.
La cottura agisce su due livelli:
- Sul gusto della carne (inteso come sapore e aroma).
- Sulla sua consistenza.
La carne di bovino a marchio Forma può essere cotta scegliendo tra diversi gradi di cottura: blue, carne al sangue, media al sangue, media cottura, media ben cotta e ben cotta.
Parliamo di bovino adulto, il montone o il castrato, il cavallo adulto, l’anatra e il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Anche alcuni di tagli del maiale lo consentono, anche se si consiglia di evitare cotture al sangue per questa carne. Il pollo, essendo portatore di batteri dannosi per la saluto dell’uomo, va servito ben cotto.
Misurazione della temperatura della carne
La temperatura va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo dove il calore fa più fatica ad arrivare. In quel punto la carne avrà la temperatura corrispondente ad uno specifico grado di cottura. Per misurare e controllare la temperatura si può utilizzare il termometro da cucina. Anche solo pochi gradi di temperatura possono fare la differenza tra una carne cotta puntino (cottura media) e una carne troppo cruda o al contrario troppo cotta.
La temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie. Quindi lo spessore del taglio di carne è un altro elemento da prendere in considerazione. Se abbiamo una bistecca di 20 cm di diametro il rischio è di cuocerla troppo. Conviene restare un po’ indietro di cottura al centro e farla ben cotta nel resto.
Dopo la cottura si consiglia di non lasciar riposare la carne, ma di consumarla subito, in quanto la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il riposo asciugando così i liquidi.
Il termometro da cucina è quindi un ottimo alleato per monitorare la temperatura delle carni e ottenere il risultato desiderato. Ora analizziamo qual è la temperatura della carne per una cottura media.
Temperatura carne: cottura media
Per ottenere una carne cottura media la temperatura interna deve essere compresa tra i 64° e i 68°C. Basta rosolare il pezzo di carne circa 4 minuti per lato. Il risultato? Croccante ai lati e morbido e succoso il centro, quindi al taglio si avrà una tonalità rosata nella parte centrale e più abbrustolita ai bordi. Si dice che nel mezzo sta il meglio, siete d’accordo?
Manzo media cottura
Come abbiamo detto, questo tipo di carne permette di scegliere il grado di cottura che più si preferisce. Se si vuole una media cottura la temperatura al cuore deve essere tra i 60°C ed i 65°C.
In questo caso i succhi non si asciugano del tutto, l’esterno è croccante. Per il ben cotto la temperatura deve essere dai 65 gradi in su.
La temperatura sale a 85° per una bistecca di bovino stufata. La struttura di questo tipo di carne cambia solo a una temperatura di 74°C, divenendo tenera e succosa. Per il petto di manzo al barbecue è richiesta una temperatura interna di almeno 87°.
Temperatura media per la carne di agnello
Per coscia e lombata di agnello la cottura media si ottiene a 60-65 gradi. Questo vale anche per l’anatra e la selvaggina.
Cottura media del pollo
In questo caso il termometro da cucina va posizionato nella parte interna della sovracoscia, la parte più spessa. Se questo punto è cotto, potete esser certi che anche le altre parti lo siano. Attenzione a non toccare l’osso, perché in questo punto la temperatura aumenta rapidamente durante la fase di cottura e quindi potrebbe dare un’indicazione errata. La carne di pollame, come pollo e tacchino, va servita assolutamente ben cotta. La temperatura ideale è di 70-72°C. In questo modo vengono eliminati tutti i batteri e la carne rimane succosa e tenera.
Conclusioni
Ricapitolando, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cucina, bisogna seguire questi semplici accorgimenti:
- Scegliere il grado di cottura che si desidera ottenere, in base al tipo di carne, allo spessore e ai propri gusti.
- Misurare la temperatura al cuore, cioè al centro, il punto più profondo della carne.
- Terminare la cottura poco prima di raggiungere la temperatura desiderata.
- Far riposare la carne per 5-10 minuti in modo che raggiunga la temperatura giusta, tenendola al caldo per non farla raffreddare troppo.
