Quanto dura la carne confezionata in vaschetta?

Le abitudini alimentari dal passato ad oggi sono cambiate e per fortuna sono cambiati anche i metodi di conservazione del cibo: ad esempio avete mai pensato a come avveniva la conservazione della carne prima dell’invenzione del frigorifero? Essiccatura e affumicatura sono stati i primi metodi scoperti per prolungare nel tempo la conservazione di alcuni alimenti, come la carne appunto, poi sono andati ad aggiungersi altri metodi che prevedevano l’utilizzo di alcune sostanze come sale, aceto e calce.

Questi metodi sono tutt’ora utilizzati, ma grazie all’arrivo del frigorifero nelle nostre case, nei supermercati e nei luoghi in cui si lavorano gli alimenti possiamo fare affidamento anche ad altri sistemi di conservazione per garantire una maggiore sicurezza alimentare. Da Forma Carni, ad esempio, potrete trovare la nostra migliore carne fresca confezionata in vaschette.

Ma vi siete mai chiesti la carne confezionata in vaschetta quanto dura in frigorifero prima di essere consumata?

La catena del freddo

Parlando della conservazione degli alimenti freschi e nel nostro caso della carne, è necessario partire da un concetto molto importante: la catena del freddo. Questa espressione serve a indicare il mantenimento costante di basse temperature durante tutto il tragitto che deve percorrere un alimento, dalla fase di produzione alla vendita; quindi, tornando all’esempio della carne, la catena del freddo deve essere mantenuta dal momento in cui la carne viene macellata, trasformata e trasportata fino a quando viene confezionata in vaschette per essere esposta nei banchi della macelleria. In nessun momento la catena del freddo deve essere spezzata, altrimenti si rischia di compromettere la qualità e quindi la salubrità dei prodotti freschi a causa in particolar modo dalla moltiplicazione della carica batterica, che può variare in base alla durata e alla variazione di temperatura durante tutto il processo. Per questo motivo la catena del freddo deve essere rispettata anche dopo l’acquisto di un pezzo di carne per non alterare la sua durata: usciti dal negozio evitate di perdere tempo e quando dovete fare la spesa ricordate di portare con voi delle buste termiche per sistemare gli alimenti freschi durante il tragitto, una volta arrivati a casa mettete tutto in frigorifero. Per evitare delle contaminazioni batteriche che possono alterare la sicurezza alimentare dovete avere dei piccoli accorgimenti:

• evitate di mettere sullo stesso ripiano la carne cruda a fianco della carne cotta;
• evitate di mettere vicini sullo stesso ripiano diversi tipi di carne;
• coprite tutti i prodotti freschi con della pellicola oppure sistemateli all’interno di appositi contenitori da richiudere con dei coperchi;
• sistemate la carne cruda nel ripiano più basso del frigo, perché è il posto in cui si concentra la temperatura più fredda.

Metodi di confezionamento

Una volta capita l’importanza del mantenimento costante delle basse temperature per la conservazione della carne, bisogna comprendere anche la differenza tra i diversi tipi di confezionamento che possono essere sfruttati per allungare i tempi di conservazione alimentare senza però mettere a rischio la qualità del cibo.

Probabilmente il confezionamento più diffuso che si può replicare facilmente a casa è quello del sottovuoto, che consiste nel mettere in un apposito sacchetto di plastica la carne per poi eliminare tutta l’aria al suo interno attraverso la macchina del sottovuoto a campana, che è quella più professionale ed è in grado di eliminare fino al 99,9% di aria, oppure quella da esterno per un uso domestico, che può raggiungere un vuoto dell’80%.

Grazie quindi all’eliminazione di gran parte dell’aria e i batteri presenti in essa e della chiusura ermetica del sacchetto, la sicurezza alimentare può essere garantita per diversi giorni, sia che la carne confezionata sottovuoto sia cruda o già cotta. A causa dell’assenza di ossigeno può capitare che il colore della carne diventi più scuro del solito, ma il fenomeno è normale e ciò non significa che la carne ha perso la sua qualità; una volta aperta la confezione, la polpa riprenderà il suo normale volume e colore. Sempre all’assenza di ossigeno è collegata la possibile presenza di alcuni batteri anaerobi, quelli che appunto possono svilupparsi anche in assenza di ossigeno come il Clostridium botulinum che provoca il botulismo. Per evitare questo problema si può ricorrere ad un altro metodo di confezionamento che è quello in atmosfera modificata (ATM).

Con questa tecnica la carne cruda viene posizionata nelle vaschette, un macchinario aspira l’aria al suo interno e in seguito viene immessa nuova aria composta da diversi gas quali l’azoto, piccole percentuali di ossigeno e l’anidride carbonica; così facendo si evita che l’ossigeno contenuto non alteri le caratteristiche organolettiche dell’alimento quando entra in contatto con le sue superfici e soprattutto le diverse percentuali dei gas contenuti nella vaschetta impediscono, o per lo meno rallentano la proliferazione della maggior parte dei batteri.

Un ultimo metodo di confezionamento simile al sottovuoto è lo skinpack, che prevede la sistemazione della carne cruda su del cartone e poi attraverso il sottovuoto una pellicola di plastica apposita aderisce perfettamente all’alimento come se fosse una seconda pelle.

Tempi di conservazione della carne

Dopo aver visto i metodi di confezionamento della carne, siamo pronti a vedere la carne confezionata in vaschetta quanto dura.

Innanzitutto, bisogna dire che a prescindere dal tipo di confezione che abbiamo appena visto, per tutelare la sicurezza alimentare è necessario accertarsi che la pellicola che chiude la vaschetta in ATM oppure il sottovuoto non sia danneggiata e non permetta quindi l’ingresso dell’aria all’interno della confezione stessa.

In secondo luogo, i tempi di conservazione della carne dipendono molto dal taglio: in genere si può dire che più la carne è stata tagliata in piccoli pezzi e meno tempo può stare in frigorifero, perciò la carne macinata, polpette e hamburger devono essere consumati il giorno dopo del confezionamento, la carne di manzo tagliata a fettine può durare per 3-4 giorni, mentre i tagli di carne più grande che sono stati confezionati interi come un pezzo di arista possono essere conservati fino a una settimana. In ognuno di questi casi se si superano i giorni di conservazione previsti, la carne non solo perderà le sue caratteristiche organolettiche, ma anche nel caso in cui non si dovesse presentare un’alterazione dell’odore e del sapore potrebbe essere stata contaminata dai batteri e recare dei problemi di salute a chi la mangia; per questo motivo è sempre bene fare attenzione a rispettare le date di scadenza quando si vuole mangiare della carne cruda come il carpaccio e a fare delle cotture adeguate quando si tratta di carni facilmente deperibili come quelle di pollo e maiale.

E proprio sulla data di scadenza bisogna fare delle precisazioni, perché a causa di un’errata lettura delle etichette alimentari spesso si rischia di buttare del cibo ancora buono. Per fare chiarezza basta andare sul sito del Ministero della Salute, in cui si può leggere la distinzione tra la data di scadenza e il termine minimo di conservazione:

• la data di scadenza in genere è indicata nella confezione dalla frase “da consumarsi entro…” e specifica il giorno oltre il quale il produttore di quel prodotto non può più garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e soprattutto una quantità minima di batteri non ritenuta rischiosa per la sicurezza alimentare;
• il termine minimo di conservazione invece è una data indicativa specificata attraverso la locuzione “da consumarsi preferibilmente entro…”, in questo caso il produttore garantisce la qualità di quel prodotto anche dopo tale data a patto che venga sempre rispettata la catena del freddo.

Cambiare le nostre abitudini alimentari, ma soprattutto fare attenzione a cosa si consuma e a come si conservano gli alimenti potrebbe fare la differenza sulla quantità di sprechi che ogni anno le persone producono; leggendo bene le diciture delle etichette alimentari, per esempio, si potrebbe evitare di buttare nella pattumiera circa l’8% degli alimenti ancora commestibili, che erroneamente vengono considerati avariati.