A tanti è capitato di trovarsi al banco della macelleria senza un’idea chiara di tutti i prodotti che si sono trovati davanti: vitello, scottona, manzo, vitellone, ma si tratta forse di animali diversi?
E soprattutto, cosa dovreste scegliere per poter cucinare a casa vostra una buona bistecca?
Sommario
I tipi di carne bovina
Facciamo un po’ di chiarezza su questa denominazione: per prima cosa è importante stabilire che vitello, vitellone e manzo indicano semplicemente delle fasi diverse della vita del bovino.
Ma attenzione, questo non significa che non ci siano profonde differenze tra questi tipi di carne, è necessario infatti conoscerle per poter fare la scelta migliore in base al piatto che si desidera cucinare.
Ovviamente bisogna tenere conto che anche la provenienza e l’alimentazione dell’animale giocano un ruolo importante sul gusto e sulla qualità della carne, motivo per cui è sempre bene informarsi sull’origine dei prodotti alimentari che acquistiamo.
Capiamo ora quali sono le principali categorie di bovino, analizzando cosa le distingue e quali sono i modi migliori per cucinarle.
Il Vitello
Il vitello, chiamato anche vitellino, è un bovino di età inferiore ai 12 mesi e allevato esclusivamente con il latte. Può essere maschio o femmina, purché non abbia superato un anno di età.
La sua carne è di colore rosa tenue ed è nota per essere molto morbida, ideale per i bambini, gli anziani e gli individui con difficoltà nella masticazione. La carne del vitello contiene poco grasso ed è molto nutriente, due importanti fattori che la rendono adatta per chi segue una dieta sana e povera di grassi.
La carne di vitello si presta particolarmente alle cotture medio-lunghe, tra cui meritano di essere segnalate: l’irrinunciabile arrosto della domenica e la sua versione fredda tipica del nord Italia, il vitello tonnato.
Il Vitellone
Il vitellone è un bovino maschio tra i 12 e 18 mesi, ma secondo alcune tradizioni si può estendere anche fino ai 22 mesi. Il vitellone può essere sia integro che castrato, termine con cui si indica un bovino a cui sono stati tolti i testicoli.
La carne di vitellone è rossa, a differenza del colore rosa del vitello, ed è altrettanto tenera, seppure sia più nutriente. Queste caratteristiche rendono il vitellone uno dei tipi di carne bovina più pregiati in assoluto.
Il vitellone si presta a essere stufato, bollito, oppure, per gli amanti della cucina orientale, può essere cotto al vapore sotto forma di involtino.
La Scottona
La scottona è il bovino femmina di età compresa tra i 16 e i 20 mesi che non ha mai partorito e che viene macellato durante una condizione ormonale di tipo anabolico, caratteristica che favorisce la crescita e il deposito di grasso.
Il grasso marmorizzato permette alla carne di diventare succulenta e gustosa durante la cottura.
Per questi motivi la carne di scottona è perfetta per la cottura alla griglia o alla brace, specie se tagliata in gustose bistecche. I buongustai scelgono di frollarle in frigo alcuni giorni per renderle ancora più tenere e gustose al momento della cottura.
Un altro accorgimento importante è non eliminare il grasso durante la cottura perché contribuirà a rendere più morbida la carne.
Il Manzo
La carne di manzo proviene dal bovino adulto castrato di età non inferiore ai 24 mesi di età. Si tratta del tipo di carne più consumato al mondo e rappresenta un quarto della produzione mondiale di carne.
Si distingue per il colore rosso acceso e l’abbondante presenza di ferro e grasso intramuscolare, caratteristiche che rendono questa carne adatta alla cottura sulla griglia, specialmente le sue bistecche.
La castrazione favorisce l’accumulo dei tessuti adiposi, rendendo la carne molto tenera e saporita durante la cottura.
Un tipo particolare di manzo è il fassone, noto in Italia per la razza piemontese autoctona. Si tratta di razze bovine caratterizzate dall’ipertrofia muscolare delle cosce che rende le loro carni tenerissime e magre.
