Per rispondere alla domanda “qual è la carne più tenera?” bisogna innanzitutto specificare che la consistenza della carne dipende principalmente dal taglio scelto. Di seguito vedremo quali sono i tre tagli di carne più teneri.
Oltre alla scelta del taglio, vi sono tuttavia anche altri fattori che contribuiscono nel rendere più o meno tenera la carne. Un esempio è sicuramente il metodo di cottura, su cui ci concentreremo in seguito. Ancora, non si può prescindere dalla qualità del prodotto: è sempre meglio acquistare un taglio di carne di prima qualità, come è il caso dei prodotti a marchio Forma.
Scopriamo allora prima di tutto quali sono i tre tagli di carne più teneri.
Sommario
Qual è la carne più tenera: i tagli più pregiati
I tagli di carne più teneri sono sicuramente il filetto, il controfiletto e la costata, detti anche tagli nobili o di prima categoria.
Cominciamo innanzitutto a parlare del filetto, il taglio più pregiato in assoluto (nonché il più costoso).
- Il filetto
Il filetto si ricava dalla zona lombare (ovvero la parte bassa della schiena) dell’animale, sopra le cosce. Si tratta di un taglio di carne magra, tenerissima e priva di tessuto connettivo, poiché corrisponde ad un muscolo utilizzato pochissimo. Il filetto più noto è quello di carne bovina, ma esiiste anche di suino, lepre e altri animali.
Un altro fattore che rende il filetto tanto pregiato e costoso, oltre alla sua tenerezza, è il fatto che sia disponibile solo in piccole quantità: per ogni bovino, infatti, si possono ricavare al massimo 3 o 4 chilogrammi di filetto.
- Il controfiletto
Con il termine controfiletto spesso non ci si riferisce ad una precisa porzione anatomica dell’animale, ma a diverse parti ricavabili dall’area adiacente al filetto. Generalmente quindi con controfiletto si intende lombata o scamone. In teoria, tuttavia, il controfiletto dovrebbe essere associato unicamente alla lombata.
Nel caso in cui con controfiletto ci si riferisca alla lombata, si tratta di un taglio semigrasso, con un apporto calorico per hg dalle 130 alle 150 kcal. Nel caso invece in cui si parli di scamone, si tratta di un taglio magro, le cui chilocalorie non superano le 120 per hg.
- La costata
Infine, il terzo taglio più tenero di carne è la costata, proveniente sempre dalla schiena, ma questa volta dalla parte superiore. Il nome costata è dovuto al fatto che normalmente, durante la preparazione, viene lasciato l’osso attaccato alla carne.
La costata di manzo è caratterizzata da carne particolarmente morbida e dal sapore intenso, soprattutto per via dell’inconfondibile marmorizzazione.
La quantità di calorie della costata dipende da vari fattori, ma solitamente si attesta intorno alle 250 o 300 kcal ogni 100 grammi.
Come far sì che la carne sia più tenera?
Scegliere il giusto taglio di carne è sicuramente un ottimo inizio per assicurare che la carne cucinata risulta tenera. Tuttavia, le attenzioni non possono concludersi qui.
Ecco di seguito alcune tecniche di cucina per assicurarvi che il vostro taglio di carne rimanga tenero anche a seguito della cottura:
- Prima della cottura, battete la carne con un batticarne (o un attrezzo simile nel caso in cui non possediate il batticarne).
- Cucinate la carne lentamente e a bassa fiamma, in modo da permettere al tessuto connettivo di sciogliersi.
- Per rompere le proteine e rendere ancora più tenera la carne, cospargetela di sale circa un’ora prima della cottura.
- Marinate i tagli di carne sottili con aceto, vino o marinature a base di agrumi, in modo da rompere le fibre muscolari della carne e rendere il taglio ancora più morbido.
- Quando la carne è sul fuoco e si trova a circa un terzo della sua cottura aggiungete un poco di bicarbonato.
Questi sono solo alcuni semplici consigli che vi aiuteranno ad ottenere una carne tenerissima e particolarmente gustosa.
Ricetta con carne tenera: l’insalata di bollito
Se desiderate assaporare dell’ottima carne tenera, un’altra soluzione è gustare la carne bollita utilizzata per il brodo di carne! Non c’è probabilmente carne più tenera di quella utilizzata per il bollito, dove i pezzi di carne hanno cotto per diverse ore insieme agli altri aromi ed ingredienti, acquistando così diverse sfumature di sapore gustosissime.
Ora che arrivano le belle stagioni, il modo migliore per condire la carne tenerissima del bollito è probabilmente con una bella e abbondante insalatona primaverile.
Un’ottima ricetta per l’insalata di bollito è quella della tradizione siciliana, con carote, sedano, pomodori e olive nere, nonché un filo di olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e sale e pepe per condire il tutto.
Tagliate la carne bollita a pezzettini molto piccoli poi versatela in un insalatiere capiente insieme agli altri ingredienti. Infine, coprite l’insalatiere e lasciate riposare in frigorifero per una o due ore, così che i diversi sapori si accentuino a vicenda. Ed infine, non vi resta che gustarvi questo delizioso piatto primaverile a base di carne tenerissima!
