Come frollare la carne

4 Ago 2020

La frollatura è un processo tecnico utilizzato in macelleria per ammorbidire la carne e renderla più digeribile, modificandone consistenza e gusto.

Dopo la macellazione dell’animale, infatti le fibre muscolari subiscono un irrigidimento a causa dell’interruzione dei processi metabolici e dell’innescarsi di diverse reazioni biologiche e chimico-fisiche, rendendo la carne dura e poco gustosa.

Ecco perché diventa indispensabile procedere con la frollatura della carne prima della cottura, secondo tempi e modalità variabili, ecco come avviene questo procedimento e in quali tempi e condizioni è necessario eseguirlo per ottenere risultati ottimali.

Frollatura della carne: come e dove avviene

Durante il processo di frollatura la carne viene sottoposta ad un processo di stagionatura all’interno di ambienti dotati di uno specifico livello di umidità, temperatura e pH.

La maturazione avviene generalmente in celle dove in tempi più o meno lunghi la qualità della carne inizia a modificarsi per l’azione di processi chimico-fisici che contribuiscono a cambiarne consistenza e sapore.

Più il periodo di trasformazione è lungo, maggiore sarà la riduzione dell’umidità della carne e più marcato il processo di ossidazione di proteine e grassi, con conseguente perdita di peso del taglio stagionato, che risulterà, così, tenero e ricco di aromi.

Frollare la carne: temperatura e durata

Una delle condizioni per eseguire una frollatura perfetta è trovare la temperatura ideale, che si dovrebbe mantenere generalmente tra i 0°C e i 4°C per ridurre il rischio di pericolose contaminazioni batteriche.

Indispensabile è anche mantenere condizioni ideali di umidità nell’ambiente in cui si esegue il processo, almeno tra l’85% e il 90% per evitare che la carne si asciughi e risulti secca e dura dopo la cottura.

Per quanto riguarda, invece, la durata del processo di frollatura essa può variare in rapporto a diversi fattori, tra questi la razza e la grandezza dell’animale macellato, ma può dipendere anche dal taglio della carne e, dunque, dalla quantità di grasso in esso contenuta.

Ad esempio per ottenere una fiorentina di qualità, morbida e saporita, i tagli di vitellone vengono frollati generalmente per un periodo che va dai 10 ai 20 giorni in celle frigorifere con temperatura compresa tra i 0°C e i 4°C.

Tempi più lunghi possono essere necessari per tagli di qualità, come quelli della chianina ma anche per le carni nere, come la selvaggina, mentre nel caso di carni di animali giovani e di piccola taglia o per quelle bianche (pollo, tacchino, coniglio) il processo di frollatura dura molto meno (da 0 a 72 ore).

In linea di massima la stagionatura della carne, anche quando è prolungata, non deve mai produrre essiccamento, per questo è necessario che le condizioni di umidità, temperatura e aerazione siano mantenute costanti per l’intera durata del processo.

Vediamo ora nel dettaglio le principali tecniche utilizzate per la frollatura e in cosa si differenziano l’una dall’altra.

Come frollare la carne: tecniche e metodi

La frollatura della carne avviene secondo tecniche e metodi differenti in base ai tagli e al tipo di carne, i principali sono due: il metodo a secco e quello in umido, detto anche sottovuoto, ecco in che cosa consistono.

Metodo a secco

La frollatura o maturazione a secco, detta anche a freddo, consiste nel tagliare la carne in pezzi grossi dopo averla macellata e appenderla su dei ganci all’interno di un ambiente fresco in cui vi sia un tasso di umidità particolarmente elevato.

Questo processo ha lo scopo di far asciugare lo strato esterno della carne facendola rimanere morbida all’interno e permettendogli così di sviluppare un sapore aromatico.

Il metodo a secco, conosciuto fuori dall’Italia anche come dry aging, espone la carne ad una temperatura controllata per mezzo di lampade UV e attraverso una ventilazione forzata permette ai singoli tagli di subire un processo di disidratazione con cui essi cedono il 30% circa dei liquidi.

Questo procedimento si traduce in un ammorbidimento del collagene della cane, oltre che in una esaltazione del suo gusto e in una alterazione nel colore, che tende a variare verso il nero.

Proprio per questo, oltre che per la possibile formazione di muffe come effetto della disidratazione, prima di procedere ad estrarre la carne dai ganci è necessario procedere ad un’accurata rimozione di eventuali residui che provocherebbero un odore sgradevole.

La frollatura a secco ha una durata di circa otto settimane, periodo necessario ad evitare qualsiasi contaminazione batterica e ad ottenere un risultato ottimale da un punto di vista del gusto e della tenerezza della carne.

Metodo in umido

Un metodo di frollatura alternativo a quello a secco è il wet aging, meglio conosciuto come frollatura in umido o sottovuoto, che consiste nel sottoporre la carne a maturazione all’interno di sacchetti sottovuoto in ambienti ben refrigerati.

Durante la frollatura in umido si verifica un abbassamento del PH della carne ed un processo di degradazione proteica, mentre la perdita di liquidi è ridotta dalla chiusura ermetica così da intensificare il gusto della carne e renderla al tempo stesso più succosa.

Anche in questo metodo si verifica un’alterazione del colore della carne, che tende a scurirsi e ad assumere una tonalità tendente al marrone in superficie, per poi ritornare alla normalità una volta esposta all’ossigeno.

La frollatura sottovuoto consente di preservare l’umidità evitando che si disperda, così da ottenere una migliore tenerezza della carne, ma in assenza di ossigeno aumentano le componenti acide che incidono sul suo gusto, rendendolo meno intenso.

Il processo ha una durata inferiore rispetto a quello a secco perché la carne sottovuoto macera rapidamente nei suoi succhi e subisce un veloce ammorbidimento delle fibre.

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