Che taglio di carne è il campanello?

13 Feb 2023

Il campanello è un taglio di carne bovina definito di terza categoria, cioè non tra i più pregiati, ma è molto apprezzato per la sua versatilità in cucina e per il suo sapore.

Spieghiamo meglio le caratteristiche di questo taglio e i suoi utilizzi nelle ricette.

Campanello: carne di bovino

Il campanello è un taglio di carne del posteriore del bovino, dietro la tibia.

È formato da quattro muscoli: il gastrocnemio laterale e mediale, il soleo e il flessore superficiale delle falangi. Viene venduto con la denominazione di “carne gommosa da brodo o da spezzatino”.

Si tratta di un taglio magro, ricco di tessuto connettivo. Il campanello viene chiamato in maniera diversa a seconda della regione: “pesce” a Venezia, al sud “piccione o piscione”, muscolo o gamba in altre località.

Il nome è dovuto alla forma particolare del taglio, culminante nel callo, tanto utilizzato nelle ricette campane.

Usi in cucina

Come abbiamo detto, il campanello è una carne magra ricca di collagene, quindi adatta alle lunghe cotture e alle preparazioni in umido. In particolare, con il campanello si può preparare un ottimo stufato, spezzatini, brasato, gulasch o il brodo, ma anche arrosti al forno, carne al tegame e bistecche se si utilizza la parte più esterna del taglio e dopo una buona marinatura. È meno adatto per le cotture alla piastra.

Per il brasato il pezzo di carne si fa cuocere lentamente in una casseruola con il coperchio, con poco olio o burro affinché si crei quella crosticina dorata che sigilla i bordi della carne. La tradizione vuole che si utilizzi il vino rosso e dopo la prima rosolatura la care si cuoce quindi in parte per immersione nel liquido di cottura e poi a vapore.

Il costo di questo taglio di carne è abbastanza economico, circa 15 euro al kg; potete portare in tavola uno squisito secondo piatto spendendo poco.

Proprietà nutrizionali del campanello di manzo

Il campanello è un’ottima fonte di proteine e una bassa percentuale di grassi, soprattutto saturi. È anche ricco di ferro e vitamina PP ovvero niacina o vitamina B3 che trasforma il cibo in energia utilizzabile da nostro organismo. La percentuale di grasso varia dall’1 al 4%, con un apporto di calorie intorno alle 100 kcal/hg.

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