La lonza è un taglio di carne ricavato da un muscolo e senza ossa del maiale. Per comprendere meglio cos’è la lonza di maiale occorre fare una distinzione tra nord e centro Italia.
Al nord col termine lonza si indica il carrè disossato, ricavato dal quarto posteriore dell’animale. Spesso si tratta del maiale, ma si può parlare anche di lonza di vitello. Da queste parti viene anche chiamata lombo o lombata.
Al centro Italia la lonza è un salume conosciuto anche come capocollo, ricavato dal collo del suino e lasciato stagionare per 60 giorni.
Col termine arista si indica la cottura del carrè completo di carne e ossa. La lonza, invece, è preparata senza ossa e risulta più magra.
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I tagli di carne del maiale
La lonza di maiale si trova sopra il filetto lungo la colonna vertebrale e dopo la costata, risultando la parte più magra del suino. Ha una forma allungata e può essere cucinata intera arrosto oppure tagliata a fettine in padella. È un taglio molto pregiato perché quasi privo di grasso, il giusto quantitativo per non renderlo asciutto.
Oltre alla lonza, gli altri tagli di maiale sono:
- Il collo. È usato specialmente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco va cotto arrosto o brasato.
- La spalla. Viene usata in genere per preparare il prosciutto cotto di spalla.
- Il carré, che si estende dalla settima costola fino quasi alla coda.
- La braciola. È il carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra.
- Il filetto. È la fascia sotto la lonza, si tratta di carne molto magra.
- Il cosciotto. Viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo ed è un taglio molto pregiato.
- La pancetta. Si trova sotto le puntine e si può usare fresca, stagionata o affumicata. Prova la pancetta a marchio Forma!
Come cucinare la lonza di maiale
È possibile preparare questo taglio di carne in molti modi: ripiena ai funghi o con pancetta, arrosto, in umido, in crosta, si può utilizzare per fare il ripieno di tortelli o ancora al forno e in padella. A te l’imbarazzo della scelta!
La lonza di maiale contiene circa 110 kcal per 100 grammi. Le calorie aumentano se si utilizzano condimenti vari. Data la sua carenza di grassi è ideale per le diete più salutari e consigliata anche per i più piccoli.
