Gli amanti della carne conoscono il pregio e la bontà della fiorentina, ma non tutti sanno che per avere un’ottima bistecca alla fiorentina si deve partire dal taglio della lombata di una giovane scottona o di un vitellone allevati allo stato brado, meglio se di razza Chianina, fatto frollare per il tempo necessario, con la giusta dose di grasso e ovviamente da cuocere alla brace e servire al sangue.
Forma Carni è sempre attenta alla qualità dei tagli di carne che produce e con la stessa cura si impegna a far comprendere a quante più persone come riconoscere un buon prodotto; vediamo allora che carne è la fiorentina e quali sono gli elementi da valutare quando se ne vuole acquistare una.
Sommario
La bistecca fiorentina
Piatto tipico per eccellenza della cucina toscana, la fiorentina è il taglio di carne bovina che si ricava dal quarto posteriore, più nello specifico dalla lombata, quindi, dalla massa muscolare che ricopre la schiena dell’animale. È necessario subito fare una precisazione sul taglio della bistecca: dalla parte anteriore della lombata si ottengono le costate con osso, ma senza filetto, mentre dalla parte posteriore si ricavano le bistecche con filetto e controfiletto, ovvero le fiorentine.
Altra differenza tra i due tagli riguarda l’osso: le costate facendo parte delle costole anteriori hanno un’ossatura più massiccia, invece le fiorentine hanno il classico osso a forma di T, che gli anglosassoni usano chiamare T-bone steak. L’Italia ovviamente non è il solo paese che apprezza questo taglio; negli Stati Uniti al posto della fiorentina esistono la T-Bone e Porterhouse, che si differenziano per la grandezza del filetto, più piccolo nella prima con uno spessore di almeno 1,3 cm e più grande per la seconda con uno spessore di più di 3 cm.
Peso e marezzatura
La fiorentina durante l’ultima fase di cottura deve stare in piedi da sola, perciò deve avere l’osso grosso un dito e questo gli darà un peso di almeno un chilo, si capisce quindi che il taglio può soddisfare due o tre persone; il peso della fiorentina dipende anche dall’età del bovino, infatti, di solito la carne di un bovino di 15 mesi è più leggera rispetto a quella di uno di 30, poiché ha sviluppato meno massa grassa.
Per molte persone il grasso nella carne è un campanello di allarme, perché è visto come un qualcosa di negativo; in realtà nella fiorentina deve esserci la giusta quantità di grasso. La marezzatura è quella parte di grasso che è penetrata all’interno della polpa e indica che l’animale è stato allevato a pascolo brado, quindi, ha fatto movimento durante la sua vita e ha avuto un’alimentazione ricca, naturale e variegata. Durante la cottura questo grasso si scioglierà conferendo sapore e morbidezza alla carne.
La frollatura
Un altro elemento che bisogna osservare prima di comprare una fiorentina è il suo colore. Al contrario di altri tagli di carne, la fiorentina non deve essere di un rosso vivo, poiché indicherebbe che la carne non è stata ben frollata e una volta cotta sarà dura e poco saporita.
Esistono diversi metodi per frollare la carne, tutti volti ad ammorbidirla e ad intensificarne il sapore; subito dopo la macellazione la massa muscolare si irrigidisce e la frollatura serve a farla maturare, quindi, a contrastare questo indurimento delle fibre. In base alla razza, alla stazza dell’animale, al tipo di taglio, alla quantità di grasso e alla procedura seguita variano i tempi della frollatura che possono andare da un minimo di 72 ore a un massimo di 120 giorni; la frollatura deve essere effettuata in celle frigorifere con temperatura, umidità e areazione controllate. Durante questo tempo la carne subirà una trasformazione non solo nella morbidezza, ma anche per ciò che riguarda il suo aspetto esteriore: più si va avanti con i giorni, più la carne tende a perdere lucentezza e peso, il colore diventa sempre più scuro e in superficie si forma una crosta che può presentare anche piccole zone ammuffite.
La cottura
Visto lo spessore del taglio è sempre buona norma far raggiungere alla fiorentina la temperatura ambiente prima della cottura, innanzitutto perché si evita di farle subire uno shock termico che la indurirebbe e poi perché siccome andrebbe servita al sangue, non si avrebbe il tempo necessario per far arrivare il calore al cuore della bistecca che risulterebbe freddo.
I primi minuti di cottura della carne devono essere fatti ad alte temperature per innescare la reazione di Maillard e formare la crosticina saporita, quindi, è necessario posizionare la griglia vicino alle braci coperte da uno strato di cenere per non far formare le fiamme; si può proseguire con temperature più dolci per pochi minuti per lato e poi ultimare la cottura per una decina di minuti mettendo la bistecca in piedi sull’osso a forma di T.
Salare la fiorentina solo a cottura ultimata e mai pungerla con un forchettone per non disperdere i succhi; infine, prima di tagliarla bisogna farla rilassare per pochi minuti coprendola con un foglio di alluminio bucato, per evitare di lessare la carne con il vapore.
La storia della fiorentina
Le antiche origini della fiorentina sembrano essere collegate alla notte di San Lorenzo, quando durante i festeggiamenti si cuocevano i quarti del bue tagliati a fette; la presenza di numerosi mercanti anglosassoni ha portato alla diffusione del termine beef steak, ovvero fetta di manzo, termine che è stato adattato dal toscano del tempo con la parola bistecca.
Un’altra versione sull’origine della fiorentina è sempre legata agli anglosassoni presenti a Firenze al tempo del dominio mediceo, che con le loro usanze culinarie hanno influenzato quelle toscane, si pensi ad esempio che ancora oggi il roast beef è molto apprezzato nella cucina fiorentina.
Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene riguardo alla fiorentina Pellegrino Artusi scriveva: “Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”; continuava poi dicendo che nel resto d’Italia questo taglio non era ancora molto diffuso, poiché si preferiva macellare animali più vecchi e da lavoro. Da allora sicuramente i gusti e le usanze sono molto cambiati e di certo non si può dire che la bistecca alla fiorentina non è diventata una prelibatezza conosciuta in tutto il mondo.
