Il guanciale è un salume stagionato ricavato dalla guancia del maiale e da parte della gola. Ha un sapore caratteristico perché il grasso da cui è composto per l’80% gli conferisce una consistenza più soda e un sapore diverso da quello della pancetta e del lardo.
Il guanciale viene stagionato a crudo, per almeno 60 giorni, dopo varie fasi di lavorazione. Può essere aromatizzato con diversi ingredienti a seconda della regione, ma in genere si usa pepe nero ed altre erbe aromatiche, come aglio, salvia e rosmarino (nel Lazio). Ma una volta acquistato, come conservare il guanciale? Vediamo i suoi usi in cucina e come si conserva correttamente.
Sommario
Utilizzo del guanciale in cucina
Il guanciale di maiale viene usato nella preparazione di numerose ricette, le più famose sono l’Amatriciana e la pasta alla Carbonara.
Può essere consumato a fette sottili, a striscioline o cubetti, nei sughi, oppure è ottimo se abbinato ad una fetta di pane tostato.
In commercio si trova affettato, intero o a cubetti. Il guanciale, come gli altri Salumi di Macomer a marchio Forma potete trovarli nel vostro supermercato di fiducia. Prelibati e di qualità, vengono lavorati nel nostro stabilimento per darvi tutto il gusto dei salumi tradizionali sardi.
Come conservare i salumi
A seconda del tipo di salume (stagionato, fresco e cotto) cambiano i tempi di conservazione.
I salumi stagionati possono durare anche mesi, se ben conservati, mentre quelli freschi o cotti vanno tenuti in frigorifero alla temperatura di almeno 4° C e consumati entro pochi giorni.
Il guanciale intero si deve conservare in un luogo fresco e asciutto e si consiglia di consumarlo in tempi piuttosto brevi. Una volta iniziato, si conserva in frigo per massimo 1 mese, coprendo la parte tagliata con una pellicola trasparente. Il guanciale affettato, invece, si può conservare ben coperto in frigorifero per 1 giorno.
Il grasso del salume è facilmente soggetto ad irrancidimento e ossidazione. Si consiglia infatti di congelare solo salumi magri o privati del grasso. Di conseguenza, il guanciale non può essere congelato, a meno che non si elimini la sua componente grassa, ma è proprio questa che gli conferisce il suo caratteristico sapore.
È preferibile consumare subito i salumi appena affettati o conservarli in frigorifero fino al momento del consumo. Si conservano ad una temperatura fra 2 e 4°C, mentre quelli in tranci o sottovuoto si conservano ad una temperatura massima di 10°C nella parte bassa del frigorifero, anche per 2 mesi.
I salumi stagionati, come coppa, salame, pancetta e prosciutto, si conservano in un luogo fresco e asciutto, nella parte meno fredda del frigorifero, quella dove vanno frutta e verdura.
Come congelare i salumi?
Abbiamo detto che il guanciale è meglio non congelarlo, perché per farlo bisognerebbe eliminare la sua parte grassa che gli conferisce il suo tipico sapore. Vediamo gli accorgimenti da seguire se desideriamo congelare altri tipi di salumi:
- Mettete i salumi sottovuoto prima di riporli nel congelatore.
- Congelare i salumi magri e che contengono poco sale.
- Scrivete la data di congelamento sul sacchetto (i salumi possono conservarsi in freezer fino a 3 mesi solitamente).
- Una volta scongelati, i salumi non possono essere congelati nuovamente.
Proprietà nutritive del guanciale
Il guanciale ha un alto contenuto lipidico, è ricco di sodio, potassio, calcio, magnesio e zinco. Per 100 grammi di prodotto apporta circa 655 calorie. Avendo un’alta percentuale di grassi, si consiglia un consumo moderato.
Per capire se il guanciale è di qualità, bisogna far attenzione al colore del grasso che deve essere bianco rosato. Il colore della carne deve essere rosso, non troppo vivo. Un colore del grasso giallognolo o tendente al marroncino e dall’odore rancido è segno di cattivo stato di conservazione del prodotto.
Leggete anche come tagliare il guanciale.
