L’arrosto è una tecnica di cottura a fuoco dei cibi senza aggiunta di acqua: si riferisce in genere alla cottura di carni, ma si applica anche ad altri tipi di cibo, quali i vegetali. Una cottura di questo tipo provoca generalmente una caramellizzazione sulla superficie dell’alimento così preparato, fattore che viene considerato come un miglioramento per il suo aroma. Insomma, a sentir parlare di arrosto, è quasi impossibile non avvertire i morsi della fame.
Nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali:
- Il gusto della carne.
- La sua consistenza.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante: portando la carne ad alte temperature (che fra poco vedremo nello specifico) si sviluppano le reazioni che consentono il tipico aroma di carne arrostita. Attenzione però: bisogna stare attenti a non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine.
Cuocere perfettamente un arrosto non è, quindi, così semplice come si potrebbe pensare… ma con gli accorgimenti giusti potrete ottenere un piatto di tutto rispetto!
Sommario
Il termometro per arrosto
Se non avete grande esperienza con gli arrosti, il consiglio che vi diamo è quello di utilizzare un semplice, economico e pratico termometro da temperatura al cuore (quello che viene comunemente chiamato “termometro per arrosto”.
Il termometro per arrosto è costituito da una sonda metallica sottile, lunga circa 15 centimetri, con la quale infilare la carne. Sull’estremità opposta rispetto alla punta è posizionato il display del termometro (analogico o digitale), che in genere oltre a riportare le varie temperature, ha anche dei semplici simboli grazie ai quali si può identificare la temperatura giusta per le varie tipologie di carne.
Come utilizzare il termometro per arrosto
- La punta del termometro dev’essere infilata all’interno della carne, precisamente nel cuore, cioè nel punto più profondo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Occhio però ai tagli di carne. Bisogna infatti considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. Controlla la temperatura in modo da avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.
- Una volta infilata la sonda attendete 15-20 secondi affinché il termometro possa stabilizzare la temperatura individuata e indicare così quella corretta.
Il raggiungimento della temperatura desiderata indicherà che la carne è cotta come indicato. Il termometro da cucina è uno strumento insostituibile per il controllo della temperatura interna della carne arrosto: le minime variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne cotta “a puntino” e una carne troppo cruda o troppo cotta.
La temperatura da raggiungere dipende dalla tipologia di carne scelta, mentre gli effettivi tempi di cottura dipenderanno dallo spessore del pezzo di carne.
Quali sono le temperature specifiche per gli arrosti?
Le differenti tipologie di carne hanno caratteristiche organolettiche diverse e necessitano di conseguenza di tempi di cottura differenti, andando così a raggiungere una temperatura di cottura che può essere anche molto diversa. Le carni bovine sono quelle che hanno un raggio di azione molto più ampio e permettono di scegliere in qualche modo il risultato, potendo variare, in base ai propri gusti, tra una cottura più “al sangue” e una più asciutta.
Vediamo in dettaglio quali sono le temperature da verificare con i termometri per arrosti e in base al tipo di carne, per essere certi del risultato:
- Manzo: dai 44° ai 50° si ottiene una cottura al sangue, dai 58° ai 60° otteniamo un pezzo di carne cotto “a puntino”, tra i 65° e i 68° si ottiene una carne ben cotta.
- Vitello: intorno ai 60° si ottiene una cottura delicata, sui 68° è cotto “a puntino”, intorno ai 75° è ben cotto.
- Agnello: sui 63° è “rosa”, sui 71° “a puntino”, sui 74° è ben cotto.
- Pollo: per questa tipologia di carne si parla sono di cottura a puntino e la temperatura giusta è di circa 85°.
- Tacchino e anatra: per queste carni vale un discorso analogo a quello della carne del pollo. La temperatura in questo caso dev’essere sugli 80°-85°.
- Maiale: per la carne di maiale la temperatura corretta è sui 75°-85°.
I gradi di cottura della carne
- Blue (temperatura di cottura al cuore di 40°). Il nome deriva dal francese “bleu”, perché la carne ha un colore blu-violaceo che vira al rosso con l’esposizione all’aria. L’esterno è appena rosolato e l’interno è decisamente crudo. Questo tipo di cottura è la preferita dai veri carnivori, che vogliono gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.
- Al sangue (temperatura di cottura al cuore tra i 45 e i 52°). I colori sono accesi e i succhi abbondanti. Cottura ideale per un classico della cucina fiorentina, la bistecca al sangue.
- Media/al sangue (temperatura di cottura al cuore tra i 55 e i 58°). L’esterno è rosolato e l’interno ancora tenero. A questo grado di cottura i grassi si sciolgono, assicurando il piacere del palato.
- Media (temperatura di cottura al cuore tra i 60 e i 65°). Questa cottura garantisce un sapore morbido e succoso al centro, con un esterno croccante. Cottura ideale per carne rossa e primi tagli di vitello, agnello, selvaggina.
- Media/ben cotta (temperatura di cottura al cuore di circa 70°). La parte esterna è di un marrone-nero. Cottura ideale per pollame, tacchino, faraona, coniglio.
- Ben cotta (temperatura di cottura al cuore di oltre 70°). Così cotta la carne è uniforme all’interno ed esternamente rosolata e croccante, dall’aroma di brace. Questa cottura è ideale per lo stinco di vitello e di maiale.
Un trucchetto finale per gli arrosti: se stiamo togliendo la carne dal frigo, lasciamo riposare quest’ultima per circa mezz’ora prima di cuocerla (in modo tale da farle riprendere un po’ di umidità).
