I veri amanti della carne di manzo sono sempre pronti a preparare il carbone per fare una bella grigliata in giardino. Purtroppo, non sempre è possibile a causa del brutto tempo, del poco tempo a disposizione oppure semplicemente perché non si ha l’attrezzatura adatta.
E se Forma Carni vi dicesse che vuole spiegarvi come fare la tagliata di manzo al forno?
Con i semplici trucchi che vi spiegheremo, sarete pronti a preparare in casa uno dei secondi piatti di carne che più amate.
Innanzitutto, se volete un risultato da leccarvi i baffi andate dal vostro macellaio di fiducia e prendete un pezzo di filetto o di controfiletto abbastanza grande da poter preparare la vostra tagliata di carne.
Sommario
La marinatura
Dopo aver acquistato il pezzo di carne siete pronti a seguire dei passaggi fondamentali per preparare una tagliata perfetta. Iniziate dalla marinatura, ovvero l’intingolo in cui deve essere lasciata a riposare la carne per qualche ora in frigorifero.
Per questa preparazione vi servono dell’olio extravergine d’oliva, del succo di limone o aceto di vino, del vino e degli aromi che insaporiranno il pezzo di carne, come le erbe aromatiche che preferite. Il tempo che la carne deve passare in questo liquido può variare in base al tipo di taglio che avete scelto e alle sue dimensioni; in genere è bene lasciar marinare la carne per almeno 20 minuti e non più di un giorno interno.
Lo scopo della marinatura è quello di insaporire la carne, ma soprattutto di renderla più tenera; di tanto in tanto girate la carne di manzo in modo da bagnare tutte le sue superfici e soprattutto ricordatevi di togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura per farle raggiungere la temperatura ambiente.
Questo è il vero segreto su come fare la tagliata di manzo al forno: se mettete la carne sul fuoco appena tolta dal frigo, la carne sarebbe troppo fredda e il calore, impiegando più tempo ad arrivare al cuore farebbe indurire tutto.
La cottura al forno
Adesso siete pronti a cuocere la tagliata: iniziate da una padella ben calda. Questa prima cottura di qualche minuto vi servirà a sigillare la carne per evitare la fuoriuscita dei liquidi e a far formare la crosticina esterna, dovuta alla reazione di Maillard; quindi, è importante cuocere per pochi minuti per lato il pezzo di carne.
A questo punto spostate la carne in una placca per terminare la cottura della tagliata al forno insieme alla sua marinatura. Il forno deve essere statico e preriscaldato a 180°C. Per quanto riguarda i tempi di cottura potete aiutarvi con un sondino, ovvero un termometro per alimenti che va inserito all’interno della carne.
Con questo strumento potete essere sicuri della temperatura raggiunta al cuore della carne e decidere se prolungare la cottura, oppure spegnere il forno. In genere quando si raggiungono i 50-55 °C la carne è al sangue, mentre aspettando qualche minuto in più si può avere una temperatura interna di 60-65°C per una cottura media.
La cottura della tagliata quindi, dipende in primis dalla grandezza del taglio di carne, ma anche dai vostri gusti; in genere si sconsiglia una cottura troppo prolungata per avere un pezzo di carne duro e stoppaccioso.
Prima del taglio
Prima di essere servita la carne ha bisogno di qualche minuto di riposo subito dopo la cottura; dopo averla tolta dal forno lasciatela nella teglia e copritela con della carta di alluminio così il vapore che si formerà andrà a idratare eventuali parti asciutte e la terrà in caldo. In questo modo si dà alla carne il tempo di riprendersi.
Se saltate questa operazione è molto probabile che tagliando la carne ancora troppo calda si perderanno tutti i succhi e avrete un pezzo di carne secco e duro; per lo stesso motivo è sconsigliato tagliare la polpa durante la cottura per verificare se è pronta.
Finalmente è arrivato il momento di tagliare il vostro pezzo di carne: prendete un coltello ben affilato e seguite una linea obliqua creando delle fette larghe appena qualche centimetro.
Di solito la tagliata di carne si serve semplicemente con dell’olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino, oppure con delle foglie di rucola e scaglie di Parmigiano, ma potete decidere di preparare una salsa con i funghi o la senape, oppure se volete andare sul classico mentre cuocete la vostra tagliata di manzo aggiungete anche una teglia di patate al forno.
