C’è chi adora la bistecca al sangue e chi invece la vuole ben cotta.
La cottura influisce in modo determinante sul gusto della carne, che certamente dipende anche dalla qualità della carne stessa. Ma non esistono solo questi due estremi. Si possono infatti individuare 6 gradi di cottura che dipendono dalla temperatura al cuore, cioè al centro della carne:
- Blue,
- al sangue,
- media al sangue,
- media,
- media ben cotta,
- ben cotta.
Generalmente, si distingue più semplicemente tra cottura al sangue, media e ben cotta; le tempistiche variano in base allo spessore del taglio e al tipo di carne. Infatti, la carne rossa può essere cotta come meglio si preferisce, mentre la carne bianca o rosata (come la bistecca di maiale) dovrebbe essere ben cotta. In questo articolo ci concentriamo sui primi 3 gradi di cottura.
Ma prima di scoprire quale sia la temperatura della carne al sangue, vediamo perché è importante la cottura.
Sommario
La funzione della cottura
La temperatura di cottura influisce sulla sicurezza di quello che mangiamo. Infatti, la cottura, oltre a donare il giusto sapore e morbidezza alle carni, svolge una funzione disinfestante, cioè elimina i batteri potenzialmente dannosi per la nostra salute. Bovini ed equini hanno un rischio batteriologico molto basso, ed è per questo che possono essere cotti al sangue.
La giusta combinazione di temperatura e tempo di cottura servirà ad ottenere un risultato ottimale in termini di sapore e di morbidezza. La temperatura interna della carne può variare da 48 a 92°C, a seconda del risultato desiderato, del taglio della carne e del suo spessore.
È esattamente al cuore che dovremmo andare a misurare e monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Per fare ciò, un buon metodo è quello di utilizzare un termometro da cucina che va posto al centro della bistecca, nel punto più lontano dalla superficie.
Intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard, un fenomeno chimico per la quale si forma una crosta superficiale generando il tipico aroma di carne arrostita. Per ottenere questo effetto la griglia va riscaldata prima di metterci la carne sopra. Potete anche ricoprire la bistecca con delle spennellate di olio, aggiungendo sale o l’aglione per le carni meno saporite.
Per ottenere una carne cotta a puntino dovrete conoscere la temperatura carne al sangue ideale. Allora vediamo le tipologie di gradazioni per ottenere una carne al sangue e le temperature di cottura in base alla carne Forma scelta.
Gradi di cottura della carne
Blue
Indicata per coloro che vogliono gustare completamente i sapori e la succulenza della carne. Si ottiene cuocendo la bistecca sulla griglia per circa un minuto soltanto per lato, per ottenere una temperatura al cuore tra i 45° e i 48°C. La carne appare leggermente scottata all’esterno e praticamente cruda all’interno.
Cottura al sangue
Leggermente più cotta della blue, la temperatura carne al sangue interna è tra i 50-52°C, che corrispondono a circa 2 minuti per lato per una bistecca dallo spessore di circa due dita.
Cottura media al sangue
Si tratta di una cottura intermedia, che si ottiene scaldando la fetta di carne rossa dai 3 ai 4 minuti per lato. In tal modo si ottiene una bistecca rosolata circa al 50%, con un cuore interno morbido e un esterno croccante. La temperatura carne al sangue media si aggira sui 56-63°C. Con queste temperature le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi per bene: sentite già l’acquolina in bocca?
Ecco le temperature per le diverse tipologie per ottenere una carne al sangue.
Bistecca di manzo: temperatura carne al sangue
Cottura al blue: 43 – 49°C
Cottura al sangue: 49 – 54°C
Media al sangue: 54 – 57°C
Hamburger
Temperatura consigliata: 71°C
Tempo cottura carne (indicativa): 10 – 30 minuti.
Salsiccia
Temperatura consigliata per cuocere la salsiccia a marchio Forma: 80°C
Tempo cottura carne: circa 1-2 ore.
Cottura carne di agnello
A seconda del taglio, è consigliabile consumare la carne d’agnello dopo averla esposta ad una temperatura che varia dai 55°C agli 80°C.
Per esempio, potete gustare delle costolette d’agnello con la carne ancora rosa al cuore cuocendola fino a 55-57°C, per una lombata sarà invece necessario arrivare intorno ai 65 gradi, mentre ci spingeremo oltre con il cosciotto che risulterà più tenero e polposo portandolo fino a 80 gradi, ma non prima di averlo fatto marinare!
Discorso a parte merita la carne di maiale.
Temperatura cottura maiale
Essendo più esposta all’attacco di parassiti, la temperatura più idonea per gustare la carne di maiale è 70-72°C.
Raggiungendo questa temperatura abbiamo la certezza di aver eliminato tutti i batteri, ma anche in questo caso possiamo giocare su diversi gradi per raggiungere risultati differenti.
Il filetto può essere consumato una volta raggiunti i 65°C, permettendo di preservarne il gusto e la succosità. Gli arrosti di coppa possono essere portati anche fino a 85°C.
Il grado di cottura dipende dai gusti soggettivi. L’ideale sarebbe trovare il giusto compromesso per ottenere una carne non troppo asciutta e una bella crosticina croccante.
Consigli: prima di mettere la carne sulla griglia, aspettate la formazione delle braci e non bucherellate la carne. Meglio non lasciar riposare le bistecche dopo la cottura in quanto i succhi si perdono. Ricordate, infine, che non tutte le zone della griglia cuociono allo stesso modo. Di solito quelle centrali hanno temperature più elevate.
