Che la carne sia un alimento ricco di proteine è cosa nota e per questo, in linea generale, non manca mai nelle diete alimentari.
Ma non tutte le carni sono uguali: un petto di pollo avrà un apporto di proteine differente rispetto a una fettina di vitello, così come una bistecca di cavallo sarà diversa da un arrosto di maiale.
È bene quindi saper distinguere la varie tipologie di carni bianche e carni rosse, e i diversi tagli di uno stesso prodotto: la lonza dal capocollo, il petto dalla coscia e così via.
Tendenzialmente, si tende a considerare la parte più grassa della carne come quella più povera di proteine, ma anche la cottura può influire sulla quantità di proteine presenti nell’alimento: cuocendo infatti la carne perde peso e varia così il suo apporto di proteine.
Vediamo insieme allora quale carne contiene più proteine e come variano in base alle diverse tipologie di prodotto!
Sommario
Cosa sono le proteine
Le proteine sono i “mattoncini” che costituiscono tutti gli organismi viventi, utili per la loro funzione plastica, quindi la crescita e riparazione dei tessuti e delle strutture cellulari, la contrazione muscolare, ma anche per ciò che riguarda la risposta immunitaria, la coagulazione del sangue e possono inoltre agire come recettori, ormoni, anticorpi e trasportatori.
Dal punto di vista chimico, le proteine sono macromolecole composte da 22 unità fondamentali chiamate amminoacidi, che a forma di anello si uniscono tra loro per formare una lunga catena.
Di questi amminoacidi, otto non vengono sintetizzati dal nostro organismo a una velocità sufficiente a rispondere alle richieste metaboliche. Per questo motivo, devono essere introdotti tramite gli alimenti per evitare particolari carenze nutrizionali.
Le proteine si differenziano in due gruppi: le proteine di origine animale e le proteine di origine vegetale. Le prime vengono definite “nobili” poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità e rapporti equilibrati, mentre le secondo sono definite “incomplete” perché carenti in uno o più amminoacidi essenziali.
Per quanto riguarda la digeribilità, le proteine vegetali presentano una digeribilità inferiore rispetto alle proteine contenute nella carne e nelle uova.
L’apporto di proteine giornaliero consigliato varia con l’età: si parla di 1g/kg/die per i neonati, 1.5g/kg/die per i bambini di 5 anni e infine 1-1.2g/kg/die in età adolescenziale e adulta. Queste proteine dovrebbero derivare per 2/3 da alimenti di origine animale e per 1/3 da alimenti di origine vegetale.
Quale carne ha più proteine?
Come anticipato, per ogni tipologia di carne corrisponde un determinato apporto di proteine.
La carne di pollo, ad esempio, contiene un quantitativo di proteine maggiore rispetto alla carne di vitello, così come i tagli delle carni più grasse ne presentano una quantità minore rispetto a quelle più magre.
Altra questione da tenere in considerazione è la cottura della carne, che influisce necessariamente sull’apporto di proteine.
Le carni bianche
In generale, si può dire che le carni bianche sono considerate più salutari, maggiormente digeribili e ricche di nutrienti come una grande quantità di ferro, a differenza di quanto si possa credere.
La carne di maiale è una carne bianca e a seconda del taglio che si sceglie, presenta determinate proprietà nutritive. Per quanto riguarda l’apporto di proteine, la parte della coscia, spalla e costine, arriva a 20 gr quando sono crude mentre se vengono cotte la quantità di proteine sale a 27 gr.
Il bacon, che crudo presenta poco più di 6gr di proteine, quando viene cotto ne triplica il contenuto. Il prosciutto cotto si allinea alla carne fresca, mentre il crudo e il salame raggiungono un apporto di proteine di oltre 26 gr. La salsiccia fresca contiene circa 15 gr di proteine e i wurstel circa 13 gr.
Al gruppo di carni bianche appartiene anche il vitello, che nella sua forma cruda raggiunge 21 gr di proteine, mentre il vitellone di taglio magro poco più e il vitellone di taglio grasso poco meno.
Anche l’agnello e il capretto sono considerate carni bianche e sono tra le meno proteiche: il primo, crudo, presenta un apporto di proteine che varia tra i 15 e i 17 gr.
Le carni rosse
Tra le carni rosse più consumate, vi è sicuramente la carne di manzo. Il suo apporto di proteine varia a seconda dei tagli, grasso o magro, e oscilla tra i 15 e i 20 gr. Una bistecca cruda raggiunge una quantità di proteine di circa 18,7gr, se cotta arriva anche a 26,4gr.
Lo scamone ha una quantità di proteine maggiore: se cruda, si parla di 19 gr, mentre se cotta raggiunge tra i 27 e i 29 gr. Un hamburger, se crudo, presenta 15 gr di proteine che possono raggiungere i 20 gr se viene cotto.
Per ciò che riguarda le frattaglie, la trippa raggiunge poco più di 15gr di apporto proteico, mentre la cervella arriva quasi a 20 gr. Il fegato di bovino, infine, presenta 21 gr di proteine.
La carne di cavallo è, in linea generale, ricco di proteine arrivano a quasi 22gr crudo, mentre ovini e caprini sono molto meno proteici: la spalla di pecora, ad esempio, raggiunge circa 16gr e le braciole di capra meno di 15gr.
In ogni caso, ciò che è importante è fare attenzione all’associazione tra proteine e grassi saturi, che possono diventare fonte di gravi malattie, alcune di tipo tumorale, altre renali o riguardanti l’apparato cardiocircolatorio.
È bene quindi, consumare tutte le varie tipologie di carne in modo equilibrato a seconda della propria età e condizioni fisiche, senza eccedere nell’apporto di proteine di origine animale.
