Ovini e caprini: quali sono?

La famiglia degli ovini e caprini comprende: l’agnello (detto anche abbacchio), il capretto, l’agnellone e il montone (maschi adulti addetti alla monta).

Gli ovini vengono utilizzati per la produzione di carne, latte e lana, i caprini essenzialmente per carne e latte.

Nonostante la pecora sia l’animale più allevato al mondo, la carne ovina, cioè quella proveniente dal montone, dalla pecora e dall’agnello, non è tra le più consumate in Italia. Viene consumata specialmente in occasione delle feste tradizionali. Il motivo è probabilmente da ricercarsi nel suo sapore più intenso rispetto alle carni di bovino, suino e alle carni bianche.

In questo articolo parliamo di quali sono gli ovini e caprini, le razze e i tagli della carne ovina.

La classificazione della carne ovina e caprina

La carne ovina, essendo ben tollerata dall’organismo umano, è adatta all’alimentazione dei bambini e dei soggetti con allergie alimentari.

Le carni più giovani, specialmente quella dell’abbacchio, sono più ricche di grassi, più costose e meno pregiate dal punto di vista nutrizionale rispetto alle carni più mature.

Gli ovini destinati alla macellazione vengono abbattuti a diversi stadi di crescita. Più alta è l’età dell’animale e più la carne diventa meno bianca ma più gustosa. La carne di pecora, se macellata giovane, è più tenera e saporita rispetto a quella di manzo. Non differisce troppo, dal punto di vista nutrizionale, da quella bovina adulta o di vitello.

Vediamo alcune distinzioni per conoscere le peculiarità e acquistare il tipo di carne più adatto per le nostre ricette:

• La carne di agnello di latte proviene dall’ovino alimentato solo con latte e macellato intorno ai 30 giorni di vita. Si tratta di una carne bianca-rosata, la più ricercata e costosa. Contiene proteine, ferro, fosforo e zinco. Può essere cucinata intera arrosto.
• La carne di agnello bianco o agnellone proviene dall’ovino macellato all’età di 3-4 mesi. È una carne rossa.
• Le carni di castrato e di pecora provengono da ovini adulti. Sono di colore scuro e hanno un’alta percentuale di grasso.
• La carne di montone è quella dell’ovino maschio adulto, di massimo 3 anni d’età. È una carne molto nutriente dal colore rosso scuro.

Dopo la macellazione gli ovini vengono porzionati in tagli:

1. Testa
2. Collo
3. Spalla con stinco
4. Petto/pancia
5. Carrè o costata
6. Sella
7. Cosciotto
8. Piedi

Le razze ovine

Ci sono razze ovine più adatte alla produzione di latte, razze più adatte alla produzione di carne e razze che vengono utilizzate per entrambe le caratteristiche di produzione. In Italia, circa il 70% degli allevamenti ovini è destinato alla produzione di latte. La produzione di latte ovino è concentrata soprattutto in Sardegna, che da sola fornisce il 40% circa del totale nazionale.

Noi di Forma lavoriamo carni ovine, bovine e suine in parte proveniente dai nostri allevamenti in Sardegna e in parte da altri allevamenti sardi, italiani ed europei. Nella nostra carne sarda e nei salumi di Macomer, fatti secondo tradizione, trovi i sapori e i profumi di quei pascoli, immersi in una natura unica. Preservare questi sapori e offrirli ogni giorno ai consumatori è il nostro primo orgoglio, un impegno che diventa una vera filosofia di lavoro.

L’allevamento e la lavorazione dell’agnello sardo IGP rappresentano una delle attività più importanti del Gruppo Forma proprio per la peculiarità di questa carne, tutelata e protetta da IGP.

Vediamo quali sono gli ovini adatti alla produzione di carne:

• Bergamasca

Considerata la migliore razza italiana per la produzione di carne, è diffusa nelle Prealpi bergamasche nelle province di Sondrio, Como e Brescia. I maschi adulti raggiungono pesi superiori ai 100 kg, le femmine agli 80 kg.

• Razza Appenninica

Grazie alla sua capacità di adattarsi a qualsiasi ambiente, si è diffusa anche in altre zone dell’arco appenninico centro-meridionale. I maschi raggiungono un peso medio di 78 kg, le femmine di 56 kg. L’attitudine produttiva è finalizzata alla produzione di agnelli leggeri, ma produce anche latte e lana.

• Merinizzata italiana

Viene allevata specialmente in Umbria, Abruzzo, Basilicata e Puglia. I maschi raggiungono i 90 kg di peso, le femmine i 70 kg.

Tipi di allevamento

Le forme di allevamento a cui possono essere sottoposti gli ovini sono:

1. Il nomadismo, che consiste negli spostamenti continui delle greggi su pascoli non definitivi seguendo itinerari soprattutto occasionali.
2. La transumanza, praticata ancora in alcune zone del nostro Paese, prevede la migrazione periodica e regolare delle greggi con lo scopo di sfruttare al meglio le produzioni foraggere disponibili sul territorio.
3. L’allevamento di tipo stanziale, invece, è quello che oggi viene più praticato. Le greggi sono confinate stabilmente in recinti o ricoveri.

I principali tagli della carne ovina

Ecco i principali tagli e i loro usi in cucina:

• Collo e costolette. Il collo è un taglio versatile, saporito ed economico adatto per spezzatini e ragù se disossato, intero è ottimo da fare arrosto, tagliato per bistecche da grigliare. Le costolette del collo disossate si possono saltare in padella o in casseruola.
• Spalla con stinco: si presta a cotture in umido o miste. Disossata può essere farcita, arrotolata e arrostita in forno o sul fornello. A pezzi è adatta per stufati aromatici.
• Il carrè. Ottimo arrostito, se lo si taglia a fette tra un osso e l’altro si ottengono le costolette da cuocere in padella, sulla griglia o al forno con le patate.
• La sella. Si presta a essere arrostita o brasata. Comprende anche i due filetti dalla carne molto tenera.
• Il petto, situato nella parte inferiore dell’animale, si può arrotolare e cuocere arrosto, oppure venire farcito.
• Il cosciotto, taglio pregiato da cui intero o disossato si ottiene un ottimo arrosto.