Oggi scopriremo quali sono i migliori tagli di carne da fare in padella, concentrandoci principalmente sulla carne bovina. La carne di bovino viene divisa in tre categorie; ogni categoria comprende poi numerosi tagli dalle caratteristiche diverse, ognuno più o meno adatto a differenti tecniche di cottura.
Ecco di seguito quali sono, per i bovini, i migliori 6 tagli di carne da fare in padella. Tutti questi tagli appartengono a quelli cosiddetti di prima categoria, ovvero appartenenti al quarto posteriore dell’animale. I tagli di prima categoria sono anche quelli la cui carne è più tenera e pregiata.
Se desiderate preparare dell’ottima carne in padella, è bene però non solo acquistare il taglio giusto, ma fare anche attenzione alla sua sicura provenienza e all’alta qualità del prodotto, come nel caso delle carni Forma.
Sommario
Il filetto
Il filetto è la parte più pregiata e nobile dell’animale, che nel caso dei bovini può essere manzo, vitellone o vitello. Si trova al di sotto della lombata. La consistenza del filetto è particolarmente tenera e priva di nervi. Il taglio si presta particolarmente alla cottura al sangue.
Fra i diversi tagli di carne bovina, il filetto è sicuramente il più costoso: il prezzo può variare dai 25 fino ai 50€ al chilogrammo. Ma ne vale assolutamente la pena!
Come cuocere il filetto in padella
Ricordatevi sempre che, per un risultato migliore, la carne deve essere a temperatura ambiente al momento della cottura. Se il vostro filetto si trova in frigo dovete dunque tirarlo fuori con sufficiente anticipo prima di cominciare con la cottura.
Per prima cosa, versate un filo d’olio extravergine di oliva sul filetto e massaggiatelo con le mani. Poi prendete una buona padella di qualità (possibilmente con il fondo spesso) e scaldatela sul fornello.
Non appena la padella sarà ben calda (ve ne accorgerete avvicinando la mano al di sopra), sistematevi sopra il vostro filetto e aspettate circa mezzo minuto, poi girate la carne con una spatola. È importante non pungere il filetto con la forchetta per girarlo, altrimenti i succhi fuoriusciranno e il risultato sarà piuttosto deludente.
A questo punto, aspettate un altro mezzo minuto, abbassate la fiamma e girate nuovamente il filetto. Cuocete un minuto, girate ancora e fate cuocere per un altro minuto. Un minuto per lato dovrebbe assicurarvi un ottimo filetto al sangue.
Infine, spegnete il fuoco e spolveratevi sopra del sale. Buon appetito!
La lombata
La lombata (o lombatina o lombo), posizionata subito sopra il filetto, è il taglio utilizzato per la famosissima bistecca alla Fiorentina. Si tratta, anche in questo caso, di un taglio pregiato, con poco grasso e privo di nervi. La lombata è facile da digerire e, al contempo, è ricca di proteine. Può essere ricavata sia dal manzo che dal vitello.
Se cuocete la lombata in padella dovete però evitare di cuocere troppo a lungo, altrimenti il risultato sarà un pezzo di carne secco e stopposo.
Come cuocere la lombata in padella per ottenere un’ottima bistecca alla Fiorentina
Cominciate il procedimento allo stesso modo che per il filetto: togliete il pezzo di carne dal frigo con sufficiente anticipo e poi massaggiatelo con un filo di olio d’oliva. Poi prendete una padella dal fondo spesso e fatela riscaldare sul fuoco.
Non appena la padella sarà ben calda, adagiatevi sopra la lombata e fatela cuocere per circa 5 minuti per il primo lato (a seconda dello spessore del taglio, dovrete farci un po’ l’occhio), poi giratela con una spatola e aspettate un altro paio di minuti. Infine, sistematela in verticale in modo da cuocerla omogeneamente anche nei bordi.
Condite con qualche pizzico di sale e pepe.
Lo scamone
Lo scamone è anch’esso un taglio di carne pregiato. Oltre alla cottura in padella, si presta benissimo per preparare stracotti e stufati. È il pezzo di carne che congiunge la lombata alla coscia dell’animale. Questo taglio è molto tenero, presenta poco grasso (principalmente situato all’esterno del taglio) e si presta perfettamente alle cotture prolungate, sia alla brace che al forno.
Lo scamone è ottimo cotto in padella secondo il procedimento spiegato per i due tagli precedenti, ma cuocendolo circa 2 o 3 minuti per lato. È ottimo condito con qualche foglia di rosmarino.
Il girello
Il girello, o magatello, è anch’esso un taglio particolarmente magro (il suo contenuto di grasso va dall’1 al 4%). Ha una forma cilidrica e si trova nella coscia dell’animale; in particolare si tratta di un pezzo del muscolo della natica. Il girello ha un sapore delicato e dolce, con poco tessuto connettivo e grasso.
La fesa
Anche la fesa si trova nella coscia, più precisamente nella parte superiore. È anch’esso un taglio nobile e molto magro, con una sola striscia di grasso che gli regala maggiore morbidezza al momento della cottura. Può essere ricavato sia dal manzo che dal vitello: nel primo caso il sapore è molto più deciso.
La fesa, oltre che preparata in padella, può essere anche assaporata cruda, come previsto ad esempio nella ricetta della tartare di manzo.
La noce
Infine, la noce è un altro ottimo taglio di carne bovina adatto per la cottura in padella. Si trova all’inizio dell’anca (fra lo scamone, la sottofesa e il fianchetto) e si presta benissimo anche per preparare brasati e stracotti.
La noce è composta da quattro muscoli: il vasto intermedio, il vasto laterale, il vasto mediale e il retto craniale della coscia. Dopo il filetto e la lombata, la noce è considerata (al pari dello scamone e della fesa) uno dei tagli di carne bovina più pregiati.
