Il guanciale, reso celebre da alcuni piatti tipici della cucina italiana, come gli spaghetti alla carbonara e alla amatriciana, è un salume ricavato dalla carne del maiale. In questo articolo potrai leggere cos’è e come tagliare il guanciale, i suoi valori nutrizionali e una delle ricette di cui è protagonista: la pasta alla carbonara.
Sommario
Cos’è il guanciale di maiale?
Guanciale o pancetta? Questo è uno dei dilemmi più comuni in cucina. Anche se spesso vengono erroneamente usati come sinonimi, il guanciale si ricava dalla guancia del suino, mentre la pancetta dal ventre del maiale. Si tratta di due salumi estremamente differenti, anche nell’aspetto e nel sapore. Ognuno può scegliere liberamente in base ai gusti quale ingrediente usare per i propri piatti, ma come vedremo tra qualche istante, nella ricetta originale della carbonara ci vuole il guanciale.
Il guanciale contiene una buona percentuale di parte grassa il cui pregio è decisamente superiore a quelli che troviamo nella pancetta o nel lardo (ricavato dal dorso), e una parte di magro costituita da muscoli, che formano le caratteristiche venature.
Prima di far stagionare questo salume, la carne viene salata e pepata, a volte insaporita anche con erbe aromatiche. Terminata la stagionatura si ottiene un salume consistente, con molte parti di grasso, dal sapore ricco e gustoso, in grado di impreziosire numerose ricette e primi piatti. Se tagliato finemente può essere consumato sia crudo che cotto.
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Come si fa il guanciale
Per ricavare la guancia del maiale si effettua un taglio che parte dalla gola e che consente di ottenere la classica forma triangolare del salume.
In alcune zone lo chiamano “Goletta” oppure “Gota”, termine toscano che significa, appunto, “guancia”.
L’operazione di sezionamento della carne del maiale richiede tempi piuttosto lunghi e una certa esperienza anche nella fase della rifilatura, che permette di arrivare alla forma tipica triangolare con cui lo troviamo sul mercato.
Il taglio ottenuto deve passare per la fase di salagione: la carne viene messa prima sotto sale per poco meno di una settimana e in seguito al lavaggio, speziata con pepe e peperoncino (nel Lazio si usa anche l’aglio), oppure rosmarino e altre erbe aromatiche a seconda delle zone.
Dopo le fasi quindi del massaggio, speziatura e asciugatura si passa alla stagionatura che dura almeno 60 giorni.
Per realizzare le tue ricette e condimenti di primi piatti potrai tagliare il guanciale a piccoli cubetti o a fettine.
Dopo aver eliminato la cotenna, si divide a metà il pezzo intero decidendo lo spessore delle fettine a seconda del modo in cui vogliamo gustarle.
Il guanciale si conserva in un luogo fresco e asciutto e si consiglia di consumarlo in tempi piuttosto brevi.
Una volta tagliato, infatti, il guanciale di maiale garantisce la sua bontà al massimo per un mese.
Dopo aver parlato di come tagliare il guanciale, vediamo cosa ci occorre per preparare i famosi spaghetti alla carbonara.
Pasta alla carbonara con guanciale: la ricetta originale
Questo ingrediente può essere usato per preparare numerose ricette. Ecco gli ingredienti per cucinare la classica pasta alla carbonara:
- 4 tuorli
- 50 gr di pecorino romano stagionato
- 200 gr di guanciale Forma
- pepe e sale
- 350 gr di pasta circa (per 4 persone)
Metti a bollire l’acqua per la pasta, taglia a listarelle il guanciale e fallo rosolare in una padella. Non occorre aggiungere olio o burro per farlo cuocere, sarà sufficiente il grasso contenuto in esso.
Butta la pasta, prepara la salsa con i tuorli e il formaggio. Mescola e unisci il pepe nero. Una volta che la crema sarà spumosa, mischia tutti gli ingredienti (pasta, guanciale e salsa) nella padella, fai amalgamare bene il tutto, infine spegni la fiamma e servi in tavola la tua carbonara!
Guarnisci i piatti con un po’ di guanciale avanzato e una spolverata di pecorino romano.
Valori nutrizionali del guanciale
Per chi ha problemi di colesterolo o segue una dieta, questo prodotto non è l’ideale, ma come per ogni cosa, l’importante è consumarlo con moderazione.
Ogni 100 grammi contiene:
- 655 calorie
- 69,61 grassi
- 22,19 acqua
- 6,38 proteine
È un salume versatile: dagli antipasti alla pasta, squisite bruschette e secondi piatti… gusta il guanciale Forma come preferisci!
