Il filetto è il taglio più tenero e pregiato della carne bovina, e corrisponde alla parte lombo-sacrale dell’animale, parallela alla costata e in prossimità dei reni. Le dimensioni sono molto ridotte: rappresenta solo il 2,5% di tutta la carne e può pesare al massimo circa 4 chili, con un costo più alto rispetto ad altri tagli.
Il filetto è composto da 3 parti:
- La testa, la parte più grossa, è intersecata da tendini e tessuto connettivo.
- Il cuore, ovvero la parte centrale.
- La coda è invece la parte finale e quella più sottile.
Il filetto è una carne molto richiesta e gradita anche per il fatto che le sue preparazioni richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni. È così tenero e saporito che può essere mangiato anche crudo o semplicemente scottato.
Prima di consigliarvi come cucinare il filetto di bovino adulto, vi ricordiamo che scegliere la materia prima di qualità è fondamentale: Forma Carni garantisce carni bovine (ma anche ovine e suine) molto gustose e in linea con l’attenzione alla sostenibilità e all’ambiente.
Sommario
Come cucinare il filetto in padella
È preferibile che la carne sia a temperatura ambiente al momento di cuocerla, quindi tiratela fuori dal frigo un po’ prima.
- Massaggiate la superficie con un po’ di olio d’oliva.
- Scegliete una padella dal fondo spesso, in modo tale che il calore si distribuisca in maniera omogenea, senza bruciare la carne. L’importante, comunque, è ricordare che il primo impatto con la padella è determinante per avere un buon risultato finale: essa infatti dev’essere ben calda.
- Adagiatevi il filetto, aspettate circa 30 secondi e poi controllate che la carne sia “sigillata” sotto: al momento della rosolatura si forma una crosticina che impedisce alla carne di perdere succosità e sapore. Mediamente, una bistecca di filetto del peso di 150/200 grammi richiede un tempo di cottura che va dai 2 ai 6 minuti per lato, a seconda che la si voglia al sangue o ben cotta. Ovviamente, il tempo di cottura aumenta se il pezzo è più grande.
- Una volta cotta la carne, spegnete la fiamma, aggiungete del sale grosso in superficie e coprite con un coperchio.
- Lasciate riposare la carne per circa un minuto, in modo tale che i succhi si ridistribuiscano su tutta la superficie.
Il filetto di manzo al pepe verde
Si tratta di un secondo piatto di carne sublime, ma dalla preparazione piuttosto laboriosa. Il gusto finale è unico!
- Marinate la carne con un composto di sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche a vostro piacimento (per esempio, basilico e rosmarino), lasciando riposare tutto per circa un’ora. Se volete dare ancora più gusto alla marinatura, aggiungetevi del vino bianco.
- Fate poi scaldare dell’olio d’oliva in una padella antiaderente, adagiatevi dentro la carne scolata dalla marinata e lasciatela cuocere da ambo le parti per 5 minuti circa.
- Versate la marinata nella padella, spruzzate qualche goccia di salsa Worcester. Aggiungete del succo di limone e rimescolate, lasciando insaporire il tutto per pochi minuti. Servite poi il filetto con il sugo di cottura, cospargendolo con grani di pepe verde.
Il filetto di bovino adulto alla Voronoff
Questa è una ricetta che pare sia stata inventata dal chirurgo Serge Voronoff, un dottore appassionato dei metodi per ritardare la vecchiaia. Secondo questa teoria, sembra abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza! Si tratta di un piatto prelibato e perfetto per le occasioni speciali.
- Infarinate i filetti, prendete una padella dal fondo ampio e dai bordi alti e scioglietevi il burro a fuoco dolce, insaporendo con dei rametti di rosmarino.
- Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungete i filetti e fateli scottare 1 o 2 minuti. Salare e pepare.
- Girate la carne anche sull’altro lato e fate cuocere altri 2 minuti circa, eliminando poi i rametti di rosmarino.
- Cuocete i filetti su tutti i lati, versate il cognac e, per fiammeggiare, inclinate la padella verso il fornello. Aspettate qualche secondo che la fiamma si spenga da sola, fate cuocere ancora un minuto per far addensare i liquidi.
- Trasferite la carne (lasciando il fondo di cottura in padella) su un contenitore caldo e coperto.
- Nella padella in cui avete cotto i filetti, aggiungete tabasco e salsa Worcester, senape e panna fresca, e mescolate gli ingredienti per favorire una cottura uniforme. Regolate di sale e pepe, continuando a mescolare a fuoco dolce per circa 3-4 minuti fino a che la salsa non si sarà addensata.
- Ora potete impiattare: create uno strato di salsa in un piatto, adagiatevi i filetti che avevate messo da parte e rimetteteci sopra la salsa.
Buon appetito!
