Quali sono i bovini?

Quando parliamo di bovini facciamo riferimento a una sottofamiglia che appartiene alla famiglia Bovidae. Essi sono diffusi in tutto il mondo e sono molto importanti per le finalità commerciali: considerate che si tratta della carne più consumata in Occidente!

Tutti i bovini, in generale, hanno tre cose in comune:

• il piede ‘diviso’ con un numero di dita pari;
• stomaco a 4 cavità;
• le corna appuntite.

La classificazione dei bovini in base al sesso e all’età

Esistono differenti tipi di classificazione dei bovini e tra queste le più note sono quelle che li distinguono in base al sesso e all’età, all’attitudine e alla funzione produttiva dell’allevamento.

Per quanto riguarda la classificazione in base al sesso e all’età, sappiamo che a seconda di questi parametri i bovini mutano il loro nome. Vediamone alcuni.

• Balliotto: viene definito così il vitello appena nato, fino al compimento della prima settimana di vita.
• Vitello: questo termine indica tutti i cuccioli, sia maschi che femmine, che sono nel periodo di allattamento e non hanno ancora compiuto i dieci mesi di vita, fino a un anno di età.
• Giovenca: si tratta di femmine giovani, fertili, tra 1 e 3 anni di vita e che non hanno ancora partorito.
• Vitellone: da 1 a 4 anni di età. Il nome definisce maschi giovani che vengono castrati quando non sono ancora sessualmente maturi. Si tratta di una carne molto apprezzata nel mercato alimentare, quindi difficilmente i vitelloni raggiungono l’età adulta.
• Manzo: il termine definisce il maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni circa.
• Bue o Bove: maschio oltre i 4 anni di età e castrato.
• Toro: maschio adulto non castrato di età superiore ai 4 anni di età.
• Vitella: è la femmina fino a un anno di età.
• Manza – Giovenca – Scottona: è la femmina da 1 a 3 anni di età.
• Vacca – Mucca: i due termini indicano lo stesso animale, ovvero la femmina del bovino con oltre tre anni di età. Ma, mentre il primo è il termine tecnico, il secondo è un volgarismo.
  Il termine mucca, con il quale comunemente si indica questo animale, è infatti in realtà errato in campo zoologico. Esso ha origine incerta, ma ci sono tre ipotesi differenti in merito: 1) deriva probabilmente dal verbo latino mulgere, in italiano “mungere” cioè ricavare il latte da un animale, 2) deriva da mugire, in italiano “muggire”, il verso della vacca, oppure 3) ha un’origine onomatopeica ispirata al verso del bovino: se ci pensiamo, i bambini indicano spesso questo animale come “Muuuu”. Tuttavia anche il termine vacca ha assunto nel corso degli anni una connotazione negativa e dispregiativa, che lo rende poco utilizzato anche nel riferirsi a questo animale, comunemente chiamato, appunto, mucca.
• Freemartin: è una femmina di bovino sterile e con caratteristiche mascoline. Di solito questi esemplari sono il frutto di parti gemellari, dove invece l’altro esemplare ha normali caratteristiche riproduttive. Si tratta di animali molto resistenti e impiegati nel lavoro dei campi.

Vitello e vitellone: due razze sottoposte all’ ingrassamento

Il Vitello è il bovino maschio o femmina con tutti i denti incisivi da latte e fino al peso vivo di kg 300. I vitelli sono ingrassati sia negli appositi reparti delle aziende dove sono nati (allevamenti di vacche da latte o di vacche da carne), sia nei complessi specializzati.

I sistemi di allevamento dei vitelli appena scolostrati richiedono una sistemazione in box singoli un po’ ristretti, le cosiddette batterie d’ingrassamento: situazioni che (giustamente) hanno dato luogo a qualche contestazione. Ricordiamo che non deve comunque mai venire meno il rispetto nei confronti della loro qualità della vita.

Uno dei punti di forza dell’azienda Forma sta proprio nell’attenzione alla sostenibilità e al benessere animale. È la natura ad indicarci i ritmi della crescita animale e abbiamo la fortuna di vivere nel cuore della Sardegna, ricca di pascoli. Alleviamo e produciamo tante tipologie di carni e salumi di qualità.

Tra le categorie dei bovini, i maggiori produttori di carni sono i vitelloni (che rappresentano oltre il 60% dei capi bovini macellati). Vengono allevati attorno ai 20 mesi (18-24 mesi) con un peso di circa 600 kg, mentre un’altra categoria di capi più giovani e più leggeri (detti baby beef) sono allevati fino a un peso di circa 400 kg (12-15 mesi).

La loro alimentazione è rappresentata da foraggi insilati e frammentati, e mangimi concentrati con farine di varia estrazione: questi rappresentano circa il 30% della razione alimentare e sono ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e integratori.

È sulla base di tale alimentazione razionale che si sono avuti aumenti ponderali nei vitelloni degli allevamenti sotto controllo, indipendentemente dall’impiego di sostanze ad azione auxinica (cioè fattori di accrescimento ponderale della muscolatura) a suo tempo vietati, come pure estrogeni, tireostatici, antibiotici e beta-agonisti, tentati da allevatori senza alcun minimo scrupolo.

La castrazione e altre categorie di bovini

Una pratica ancora in voga in nicchie di allevamenti, quindi di limitata diffusione, è la castrazione nella prima età dei vitelli maschi. Una volta era molto diffusa, ora limitata ad alcune razze, anche per qualificare vitelloni (di 20-24 mesi d’età) e manzi di 3-4 anni, o qualche bue di età più avanzata.

È piuttosto noto come questa operazione provochi un radicale cambiamento nella fisiologia degli animali e come nel tempo comporti anche modifiche alla struttura muscolare (migliorandone la qualità).

Tra i bovini adulti abbiamo la scottona, una femmina di 18-24 mesi di vita gravida di cui sono apprezzate le carni. Anche le manze di un paio d’anni, ormai rare, sono ricercate.

Ci sono poi le vacche e i tori a fine carriera, le cui carni sono da destinare generalmente all’industria conserviera o salumifici (a tal proposito: anche negli allevamenti da carne l’inseminazione artificiale delle vacche con tori di alta genealogia porta ad un notevole miglioramento delle razze).

I buoi sono ancora presenti, anche se in numero ridotto rispetto al passato.

La classificazione dei bovini in base alle funzioni

Un’altra classificazione bovina distingue gli animali in base alla propensione verso una determinata funzione o più funzioni fra produzione di latte, produzione di carne o propensione al lavoro.

1) La singola attitudine

Le razze a singola attitudine sono tutte coloro che annoverano fra i propri esemplari ottimi produttori di carne, di latte oppure capi particolarmente adatti al lavoro. Se da una parte l’attitudine funzionale al lavoro è progressivamente scomparsa nei paesi più industrializzati, dall’altro lato restano sempre in auge le attitudini dedicate alla produzione di latte e carne.

Generalmente, i bovini a singola attitudine per la produzione di latte hanno la parte addominale molto sviluppata, contraddistinta da mammelle vigorose e molto forti: pensate che ci sono produttrici in grado di fornire anche 60 – 70 litri di latte al giorno. I bovini classificati a singola attitudine per la produzione di carne hanno invece un corpo più armonico, sviluppato in maniera “cilindrica”.

2) La duplice attitudine

Le razze a duplice attitudine sono tutte quelle che hanno ottima qualità e quantità sia nella produzione di latte che in quella di carne. Naturalmente, una razza a duplice attitudine non potrà ottenere gli stessi risultati quantitativi rispetto ad un bovino a singola attitudine e questo perché vi sono dei limiti fisiologici e anatomici. Fra le maggiori razze a duplice attitudine ricordiamo la Bianca Modenese, la Podolica e la Rendena.

3) La triplice attitudine

Per quanto riguarda la triplice attitudine, si tratta di una classificazione bovina superata soprattutto nelle zone occidentali, dove le macchine hanno preso il posto degli animali nel lavoro dei campi e nel trasporto.

Sperando di avervi chiarito un po’ le idee su quali sono i bovini, consigliamo ancora una volta di scegliere materie prime di alta qualità e che, soprattutto, siano in linea con la sostenibilità ambientale e il benessere animale.